Pain au levain : Différence entre versions

Version du 25 octobre 2004 à 17:01

Voici avec une méthode de fabrication qui reste parmi les plus simples mais qui demande un temps de préparation assez long. Il faut cependant signaler que la majeure partie du temps est utilisée pour la levée de la pâte, ainsi que la cuisson, ce qui, bien sûr, nécessite une surveillance, mais qui laisse du temps pour une autre activité.

La température de l'eau est un facteur important pour une bonne marche de votre travail. En moyenne, elle devra être de l'ordre de 30° C'en hiver et un peu plus froide en été : 20° C. La farine utilisée à température ambiante pourra être tamisée avec une passoire fine afin d'éliminer les grumeaux ou d'éventuelles impuretés.

LE MELANGE OU FRASAGE :

Dans un saladier assez grand, déposer le sel, verser par-dessus un peu d'eau (prélevée sur les 300 g) juste pour le dissoudre. Ajouter la farine puis la levure que l'on aura aussi délayée dans un peu d'eau. Ajouter le reste d'eau et, du bout des doigts, faire le mélange. Les professionnels appellent cette opération le frasage. Selon la quantité de farine, ajouter ou non de l'eau.

LE PETRISSAGE :

Lorsque le mélange est terminé, verser celui-ci sur un plan de travail fariné afin de commencer à pétrir : avec les 2 mains, prendre la pâte, la soulever légèrement et la faire retomber sèchement en tirant vers soi un peu de pâte avec les 2 mains. Il faut alors rabattre cette pâte en soulevant un peu les mains. Cette opération est importante car elle va permettre de donner de l'élasticité à la pâte et, en même temps, d'emprisonner de l'air. Il faut recommencer un grand nombre de fois cette opération afin de bien la pétrir : il faut compter entre 8 à 12 minutes de pétrissage. A ce moment, la pâte est lisse, souple et élastique. La remettre dans un récipient, déposer un peu de farine et couvrir d'un torchon sec.

LA PREMIERE POUSSE OU "POINTAGE" :

Pendant cette opération, la levure va commencer son action et la pâte va augmenter de volume. Il faut compter entre 20 et 30 minutes à température ambiante, et surtout à l'abri des courants d'air. Si, en hiver, on s'aperçoit que la pâte a du mal à "démarrer", on peut la placer à proximité (sans plus) d'une source de chaleur (radiateur par exemple).

LE FACONNAGE :

Après cette première fermentation, on donnera au pain l'aspect souhaité. Diviser et peser la pâte si nécessaire. Avec les 500 g de farine et les 300 g d'eau nous avons obtenu environ 800 g de pâte. Pour les fours traditionnels utilisés par les ménagères, il faudra bien souvent diviser la pâte en deux ou en trois parties égales ; tout dépend du produit que l'on souhaite réaliser : pour une grande miche on peut utiliser toute la pâte ; pour des bâtards, il faut diviser la pâte en deux, ce qui permettra de les cuire en même temps. Aplatir grossièrement la pâte sur une table farinée avec la paume de la main. Pour un pain de forme allongée : replier la pâte sur elle-même plusieurs fois en l'allongeant un peu au fur et à mesure. A la fin, placer la dernière soudure, la "clef" en dessous. Pour un pain en boule : lorsque la pâte est aplatie, en prendre un peu sur le bord et la mettre au centre en soudant avec le bout des doigts. Faire ainsi le pourtour de la pâte, la retourner et lui donner une forme avec les mains. Lorsque le pain est façonné, le placer directement sur la plaque de cuisson pour éviter toute manipulation inutile.

LA DEUXIEME POUSSE OU "APPRET" :

Lors de cette opération qui doit durer de 1 heure à 1 heure 30 minutes, le pâton doit environ doubler de volume. Les boulangers utilisent de grandes toiles de lin appelées couches. On utilisera des torchons de coton ou de lin, très rigides mais surtout très secs. On les réservera à ce seul usage. Le meilleur moyen de vérifier si le pâton est bon à enfourner est d'exercer une légère pression avec les doigts. Il faut sentir une faible résistance et la pâte doit revenir immédiatement à sa forme originale. Si la pâte a tendance à s'affaisser, il faut alors se dépêcher d'enfourner. Dans certaines fabrications (ex : couronnes), on peut disposer les pâtons façonnés directement sur la plaque de cuisson. L'idéal est de disposer de planchettes de contre plaqué très fines et adaptées aux formes des pains. On tient la planchette de la main droite et on la pose à proximité immédiate du pâton. La main gauche tient le torchon et d'un geste vif fait basculer le pain sur la planchette, à l'envers. Il suffit alors de faire basculer le pâton sur la pelle ou sur la plaque de cuisson, de le couper et de l'enfourner.

LA PREPARATION A LA MISE AU FOUR :

Afin de donner au pâton un bel aspect et une régularité qui le rendent beau à voir, il faut procéder à la coupe ou ajouter quelques éléments de décor : farine, pavot, graines de sésame. La façon la plus simple de procéder est de prendre un cutter et d'inciser la pâte de quelques coups de lame sur environ ½ cm de profondeur. Il faut tenir la lame légèrement inclinée afin de réaliser une entaille en biais. Couper en tirant vers soi d'un geste rapide en veillant à ce que la lame soit toujours bien propre. La coupe, en plus de don rôle esthétique, est importante : lors de la mise au four, sous l'effet de la chaleur intense, la production de gaz carbonique ,par les levures va augmenter et exercer une pression sur les parois, c'est à dire la croûte du pain. Si le pâton est coupé, la pression se fera à ce niveau, en ouvrant de plusieurs centimètres cette incision. Si, au contraire, le pâton n'a pas été coupé, la pression va s'exercer partout et fera éclater le pain en plusieurs endroits. Le pain obtenu ne sera pas beau.

LA CUISSON DU PAIN :

Son but : transformer la pâte en pain. Il faudra veiller à ce qu'au moment de l'enfournement, le four soit déjà chaud. Si cela est possible, placer une petite soucoupe remplie d'eau à côté de votre pain en l'enfournant. Sous l'effet de la chaleur, l'eau va se transformer en vapeur qui va aller se fixer sur la croûte du pain, ce qui va lui donnera un beau brillant. Pour une somme modique vous pourrez améliorer votre technique de cuisson et travailler ainsi en professionnel : placez sur votre plaque le nombre de briques réfractaires nécessaires pour la recouvrir. D'une épaisseur de 2 à 4 cm celles ci devront être bien chaudes avant d'y déposer le pain : il faudra prévoir 10 minutes de préchauffage supplémentaire. La cuisson du pain se fera ainsi plus régulièrement. Il est souhaitable de se fabriquer des petites pelles à enfourner le pain en contreplaqué : grâce à elles, vous pourrez déposer rapidement les pâtons levés sur les briques ou sur la plaque du four. Avant de déposer les pains sur la pelle il faut bien la fariner. Faire glisser le pain sur les briques par des à-coups au début, puis terminer par un geste vif et sûr. Après avoir déposé les pains, fermer rapidement le four et ne plus l'ouvrir pendant 10 à 15 minutes. Si on s'aperçoit que la pain cuit trop vite, réduire de quelques degrés. Pour obtenir des pains avec une croûte épaisse, il faut entrouvrir légèrement le four, réduire la température et les laisser sécher 5 à 10 minutes.

    TEMPS DE CUISSON EN FONCTION DE LA TEMPERATURE DU FOUR ET DU POIDS DU PATON :

                POIDS         TEMPS DE CUISSON       TEMPERATURE DU FOUR 
PETIT PAIN    80 g de pâte       12 - 15 mn            Th.8    250° C 
FICELLE      200 g de pâte       15 - 18 mn            Th.8    250° C 
BATARD       350 g de pâte       22 - 25 mn            Th.8    240-250° C 
PAIN         500 g de pâte       25 - 30 mn            Th.7-8  240° C 
COURONNE     700 g de pâte       30 - 35 mn            Th.7-8  240° C 
BOULE       1000 g de pâte       55 - 60 mn            Th.7    210-220° C 

COMMENT RECONNAITRE QUE LE PAIN EST CUIT ?:

• A la couleur : le pain doit être d'une couleur uniforme jusqu'à l'intérieur du coup de lame.
• En le touchant : la croûte doit être dure et croustillante. Si on tapote le dessous du pain, il sonne creux.
• Au temps de cuisson : mais attention, il peut varier en fonction de la précision du réglage de la température du four.

LE DEFOURNEMENT :

Dès que le pain est cuit, il faut le sortir du four et le placer sur une grille ou sur un torchon sec : la vapeur qu?il va dégager pourra ainsi s'échapper et évitera de le mouiller par en dessous. Cette opération s'appelle le ressuage et doit se faire à l'abri des courants d'air. Il ne faut pas s'inquiéter si le pain ramollit un peu pendant un certain temps : ceci n'est pas dû à un manque de cuisson mais à un phénomène naturel. A la sortie du four, la pain est aussi fragile que du verre. Il faut le manipuler avec précaution, d'autant plus que le coup de lame est tranchant.

LA CONSERVATION DU PAIN :

Si le pain a été bien cuit, il va rester agréable à la consommation pendant environ 48 heures. Progressivement, l'humidité contenue dans la mie va s'évaporer et le pain va se dessécher : c'est le rassissement. Pour conserver le pain quelques jours, on va placer celui-ci dans une boîte qui ne devra pas être totalement hermétique. On peut aussi l'envelopper d'un torchon sec.

Webographie

http://perso.club-internet.fr/tiloux/son_pain.htm

Bibliographie

Page précédente (Le_Pain)