Pain
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Il y a de très nombreux types de pains et donc de nombreux types de farines (le seigle, le froment, l'épeautre, le riz, les pois chiche, le millet...); je ne vais pas tous les décrire ici. Nous allons nous occuper des bases.
Définitions
sources: http://fr.wikipedia.org/
Le Pain
Le pain est un aliment de base dans de nombreuses sociétés humaines. Il est fabriqué à partir de farine, de levure ou levain et d'eau. La farine peut provenir du blé, de l'épautre, du seigle, de la châtaigne, de la noix...
Le levain
Le levain est un mélange fermenté de farine et d'eau, il sert à la fabrication du pain au levain et fut pendant longtemps la seule manière de faire lever le pain. Il est très difficile de dater la découverte du levain, les premières représentations de celui-ci datent de l'Ancien empire égyptien. Selon les versions le levain aurait été découvert par les babyloniens ou par les hébreux. Mais l'origine la plus fréquemment citée est celle de l'Égypte, une personne aurait oublié sa pâte de céréale sans la cuire, et celle-ci, sous l'effet de la fermentation se serait mise à gonfler, créant ainsi le premier pain levé.
La levure
La levure est un champignon unicellulaire apte à la fermentation des matières organiques, animales ou végétales, utilisé pour la fermentation alcoolique des solutions sucrées, ou pour faire lever la pâte du pain.
Les levures sont des micro-organismes généralement ovales, et qui se multiplient par bourgeonnement ou par sporulation. Ils sont employés pour la fabrication du vin, de la bière, des spiritueux, des alcools industriels et du pain.
La farine
La farine est une poudre obtenue en broyant et en moulant des céréales ou des graines . La farine issue de céréales contenant du gluten, comme le blé, est un des principaux éléments de la nourriture de tous les peuples du monde. Elle est à la base de la fabrication des pains, des pâtes, des crêpes, des pâtisseries et de plusieurs mets préparés.
L'activité de fabrication de la farine s'appelle la minoterie. Le meunier est celui qui l'exerce. Le lieu où l'on moud le blé est le moulin.
1 - Quelques chiffres
a - Evolution de la consommation
- On peut dire qu’en un siècle la consommation de pain a subi une chute vertigineuse : 153g de pain par jour et par habitant en 2000 contre 900g en 1900 !
- La France n’est d’ailleurs pas le seul pays où la consommation du pain a baissé au profit d’autres aliments, comme la viande par exemple.
- Que s’est-il donc passé en un siècle pour assister à un tel changement alimentaire ? Il y a eu l’urbanisation, de nouvelles conditions de travail, une baisse des besoins énergétiques, une diminution du temps de travail, une augmentation des revenus, l’apparition de la journée continue, un changement de modes de vie…
- Aujourd’hui, on dit que la consommation de pain se stabilise, comme en attestent les chiffres suivants.
- Source : Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie
b - Evolution du prix du Pain
- Année -> Prix moyen du kilo de pain
- 1965 -> 0,72 F
- 1970 -> 1,00 F
- 1975 -> 1,80 F
- 1978 -> 2,50 F
- Année -> Prix moyen d'une baguette
- 1965 -> 0,44 F
- 1970 -> 0,55 F
- 1975 -> 0,95 F
- Depuis le 12 août 1978, les prix sont complètement libres :Source : Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie
- Personnellement je suis à Paris et je paye en septembre 2003 0,75 Euros ma baguette de pain blanc tout simple.
- Pour une baguette style à l'ancienne + quelque graines dessus, le prix atteind les 1,5 Euros.
- 1975 -> 0,95 F
- 2003 -> 4,92 F (0,75E)
Faites votre Pain
3 - Les farines
T45 : dite ' farine pour pâtisserie '
67 kg de farine obtenue avec 100kg de blé, moins de 0,5% de minéraux
T55 : dite ' farine blanche'
75 kg de farine obtenue avec 100kg de blé, 0,5 à 0,6% de minéraux
T65 : dite ' farine bise'
78 kg de farine obtenue avec 100kg de blé, 0,62 à 0,75 % de minéraux
T80 : dite elle aussi ' farine bise' ou semi-complète
80 à 85kg de farine obtenue avec 100kg de blé, 0,75 à 0,9 % de minéraux.
T110 : dite « farine complète »
85 à 90 kg de farine obtenue avec 100kg de blé, 1 à 1,2 % de minéraux
T150 : dite « farine intégrale »
90 à 98kg de farine obtenue avec 100kg de blé, plus de 1,4 % de minéraux
a - Le moulin à céréales
b - Importance du grain
c - Importance d'une farine complète et fraichement moulue
d - Les différentes farines
4 - Etapes de fabrication du pain
a - Le Levain mainson, levain en poudre, levure de boulanger
b - le mélange à la main ou au batteur
c - le pétrissage
d - la mise au repos
e - le second pétrissage
f - le façonnage
g - la cuisson
II - Les recettes
La farine
Je recherche des infos sur les meules à farine. J'en trouve sur celle pour l'huile d'olive, mais pas pour la farine. Je suppose qu'elles sont légèrement différentes.
J'ai trouvé un des dernier moulins en activités : http://chtankere.chez.tiscali.fr/cassel2.htm
Il serait sûrement interessant de le contacter afin d'avoir de plus amples informations. mailto:chtankere@infonie.fr
Le pain
Pour 3 pains de 500g : 1,5kg de farine type 110 (complète) ou type 80 (demi complète) / 1 litre d'eau de source / 1 cuillère à soupe de sel / le levain de 300 à 400g
Pâte
Dans un récipient, verser l'eau, ajouter le levain puis la farine au fur et à mesure. Former une grosse boule.
Pétrissage
Pétrir la pâte pendant environ 15mn avec vigeur, par pressions, écrasant le centre pour ramener les extrémités en forme de boule. La pâte doit rester souple, ni cassante, ni collante.
Façonnage
Graisser les moules, les remplir à moitié (sans oublier de prélever un morceau de pâton pour le future levain).
Levée
Placer les moules dans l'endroit le plus chaud, à l'abri des courants d'air, en maintenant l'humidité par une serviette épaisse pliée et mouillée couvrant les moules. Laisser lever entre 5h et 7h. Si la température est inférieure à 22° le pain ne lèvera pas. On peut alors le mettre dans un four éteint mais préchauffé 5mn, le thermostat à 50°.
Cuisson
Ne pas enfourner tant que le pain n'est pas levé. Inciser chaque pain et mettre à four moyen (200°) pendant 1h à 1h15. Ajouter un petit récipient d'eau à coté pour que la croûte soit plus souple. Démouler à chaud. Consommer après 24h (le levain travaille encore pendant ce temps). Le pain complet se conserve 8 à 15 jours emballé dans un linge.
Webographie
- http://www.7lieux.com/ : La ferme des 7 lieux est une association loi 1901, une ferme biologique située à Boeschepe (59-Nord), un lieu ressource pour les secteurs touchant l'environnement, l'écologie, la bio-construction, la HQE, la santé naturelle et de l'expression artistique.
- http://www.opain.com
Bibliographie
- Apprendre à faire son pain au levain naturel. Henri Granier. ISBN 2737331722
- Pains et brioches. Chantal et Lionel Clergeaud. ISBN 2703305400
