Pain : Différence entre versions

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Il y a de très nombreux types de pains et donc de nombreux types de farines (le seigle, le froment, l'épeautre, le riz, les pois chiche, le millet...); je ne vais pas tous les décrir ici. Nous allons nous occuper des bases.
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{{Écologie}}
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Le '''pain''' est un aliment de base dans de nombreuses sociétés. Il est l'un des plus anciens [[aliment]]s fabriqués : son nom dérive du sanscrit ''pâ'', nourrir.
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Les [[four à pain|fours à pain]], où les pains sont cuits, sont l'une des plus anciennes technologies humaines.
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Il y a de très nombreuses techniques de fabrication de pains ainsi que de nombreux types de [[farine]] employés (le [[blé]], le [[seigle]], le [[froment]], l'[[épeautre]]...).<br />
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{{Sommaire à gauche}}<br />
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'''Le Pain, ''' du latin "Panis", est fabriqué à partir de farine, de levure de boulanger ou [[Pain au levain|levain]], de sel et d'eau. La [[Pâte (homonymie)|pâte]] du pain est ensuite soumise à un gonflement (pâte levée) dû à la fermentation par « levure de boulanger ». C'est ce qui caractérise le pain par rapport à la [[galette]]. Elle est ensuite cuite au four.
  
== Comment faire de la farine, de la levure et enfin le pain ==
+
La farine provient principalement de céréales panifiables : blé et seigle. On peut y adjoindre, en quantité modérée des farines d'autres provenances : autres céréales (orge, maïs), châtaigne, noix… En effet, les céréales panifiables se caractérisent par la présence d'une protéine, le gluten, qui a la propriété d'emprisonner les bulles de gaz carbonique dégagées par la fermentation et permet ainsi la levée de la pâte.<br />
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{{Article principal}}
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== Histoire ==
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[[Image:Four-a-pain-sole.JPG|thumb|220px|right|Construction d'un '''[[four à pain]]''' en [[brique réfractaire|briques réfractaires]]. La voute du four reste à réaliser]]
 +
On attribue l'invention du pain aux Égyptiens, qui l’auraient découvert par hasard. De la [[Pâte (homonymie)|pâte]] à pain sans levain (eau, lait et farine d'orge et de millet) aurait été oubliée, se serait « gâtée », mais aurait tout de même été cuite, permettant la découverte du pain avec levain.
  
== I - Les principes ==
+
C'est en Égypte qu'on a retrouvé les plus anciennes représentations de pain, datant du IIe millénaire av. J.-C. Pain est issu du latin ''panis'', dérivé du sanscrit ''pâ'', nourrir.
 +
* - 750 000 : l'homme ne cuit pas encore ses aliments, il chasse et glane les graminées qui poussent à l'état sauvage, c'est la découverte du feu.
 +
* - 8 000 : traces d'agriculture dans une région appelée le Croissant Fertile, située à la frontière de l'Iran et l'Irak actuels. [[Engrain]], épeautre, [[orge]], [[millet]], blé [[amidonnier]] sont cultivés.
 +
* - 5 000 : premiers villages agricoles et cultures de plusieurs variétés de [[blé]]s.
 +
* - 3 000 : la civilisation Sumérienne en Mésopotamie a connu, entre autres choses, une période de prospérité agricole due à l'invention de la [[charrue]]. La base de l'[[alimentation]] reposait sur l'orge et l'amidonnier, mais nous ne disposons pas d'éléments attestant la consommation de pain levé. Toutefois les Sumériens maîtrisaient la fabrication de la [[bière]].
 +
<br />
  
=== 1 - Quelques chiffres ===
+
== Définitions des ingrédients pour la pâte à pain ==
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[[Image:Boulangerie.png|thumb|left|220px|Boulangerie au 19{{e}} siècle - Le mot « pain » est dérivé du sanscrit ''pâ'', nourrir.]]
 +
=== La pâte ===
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Les ingrédients de base pour la [[Pâte (homonymie)|pâte]] sont la [[farine]], la [[levure (champignon)|levure]] (ou [[levain]]) et l'[[eau]].
 +
Ce qui caractérise le pain par rapport à la galette, c'est le fait que la pâte soit soumise à un gonflement (pâte levée) dû à la [[fermentation]].
  
==== a - Evolution de la consomation ====
+
En plus de la levure ou levain, le pain a besoin d'une farine panifiable pour lever. Les [[céréale]]s panifiables (blé, épeautre et [[seigle]]) contiennent des protéines insolubles (gliadine et gluténine) qui formeront le [[gluten]] lors du mélange avec du liquide.
  
:On peut dire qu’en un siècle la consommation de pain a subi une chute vertigineuse : '''153g de pain par jour et par habitant en 2000 contre 900g en 1900''' !
+
Ce phénomène permet à la pâte d'avoir une élasticité et une structure, il permet aussi au pâton de retenir le {{CO2}} fourni par la [[fermentation]].
:La France n’est d’ailleurs pas le seul pays où la consommation du pain a baissé au profit d’autres aliments, comme la viande par exemple.
 
:Que s’est-il donc passé en un siècle pour assister à un tel changement alimentaire ? Il y a eu l’urbanisation, de nouvelles conditions de travail, une baisse des besoins énergétiques, une diminution du temps de travail, une augmentation des revenus, l’apparition de la journée continue, un changement de modes de vie…
 
:Aujourd’hui, on dit que la consommation de pain se stabilise, comme en attestent les chiffres suivants.
 
:[http://www.cannelle.com/CONSOMMATION/consom1.shtml Source : Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie]
 
  
==== b - Evolution du prix du Pain ====
+
{{Loupe|Pâte (homonymie)}}
  
:Année -> Prix moyen du kilo de pain
+
[[Image:Pain Levain Farine 110.JPG|thumb|right|220px|Pain au levain avec farine type 110.]]
:* 1965 -> 0,72 F
+
=== Le levain ===
:* 1970 -> 1,00 F
+
Le levain est un mélange fermenté de farine et d'eau, il sert à la fabrication du pain au levain (pain dit "à l'ancienne") et fut pendant longtemps la seule manière de faire lever le pain. Il est très difficile de dater la découverte du [[levain]], les premières représentations de celui-ci datent de l'ancien empire égyptien. Selon les versions le levain aurait été découvert par les babyloniens ou par les hébreux. Mais l'origine la plus fréquemment citée est celle de l'Égypte, une personne aurait oublié sa pâte de céréale sans la cuire, et celle-ci, sous l'effet de la fermentation se serait mise à gonfler, créant ainsi le premier pain levé.
:* 1975 -> 1,80 F
 
:* 1978 -> 2,50 F
 
  
:Année -> Prix moyen d'une baguette
+
=== La levure ===
:* 1965 -> 0,44 F
+
La levure est un [[champignon]] unicellulaire apte à la fermentation des matières organiques, animales ou végétales, utilisé pour la fermentation alcoolique des solutions sucrées, ou pour faire lever la [[Pâte homonymie)|pâte]] du pain.
:* 1970 -> 0,55 F
 
:* 1975 -> 0,95 F
 
  
:''Depuis le 12 août 1978, les prix sont complètement libres'' :[http://www.cannelle.com/CONSOMMATION/consom3.shtml Source : Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie]
+
{{Loupe|Levure (champignon)}}
 +
[[Image:Bagels-Montreal-REAL.jpg|thumb|220px|left|Bagels à la Montréalaise (Canada) avec graines de [[sésame]] ou de [[pavot]].]]
  
:Personnellement je suis à Paris et je paye en septembre 2003 0,75 Euros ma baguette de pain blanc tout simple.
+
=== La farine ===
:Pour une baguette style à l'ancienne + quelque graines dessus, le prix atteind les 1,5 Euros.
+
La farine est une poudre obtenue en broyant et en moulant des céréales ou des graines . La farine issue de céréales contenant du gluten, comme le blé, est un des principaux éléments de la [[nourriture]] de tous les peuples du monde. Elle est à la base de la fabrication des pains, des [[Pâte (homonymie)|pâte]]s, des [[crêpe]]s, des pâtisseries et de plusieurs mets préparés.
 
 
:* 1975 -> 0,95 F
 
:* '''2003 -> 4,92 F (0,75E)'''
 
 
 
== Faites votre Pain ==
 
 
 
=== 2 - Les levains ===
 
 
 
==== a - Définition ====
 
:Le Levain est une pâte en fermentation à réaction acide qui provient de la fermentation spontanée assez longue à se développer d'un mélange de farine bio et d'eau. <br>
 
:Source : http://www.opain.com/opain-fr/index.html/kod/l-vin/lvin.htm
 
 
 
==== b - Importance de la fermentation sur levain ====
 
 
 
:On accuse souvent le pain complet d'être décalcifiant, contrairement au pain blanc... cela à cause de l'acide phytique présent dans le péricarpe du grain de blé, qui à pour effet de bloquer l'assimilation du calcium.
 
:C'est vrai pour un pain complet obtenu à partir de levure et à condition d'en consomer quotidiènement. Or le broyage du grain à la meule de pierre et la préparation du pain à partir de levain éliminent totalement ce danger.
 
:En effet, lors du broyage à la meule, toutes les cellules de l'assise protéique du grain de blé sont dilacérées, libérant ainsi des enzymes particuliers, les phytases.
 
:Au cours de la fermentation, ces phytases vont inhiber l'acide phytique et donc le rendre totalement inactif, à la condition expresse que le temps de fermentation soit suffisament long, plusieurs heures... ce qui n'est possible qu'avec un levain (la levure fait gongler la pâte trop rapidement).
 
:[...]
 
 
 
==== c - Vrai et faux levain ====
 
 
 
:De nombreuses boulangeries proposent à leur clientèle du pain au levain. Ce terme est dans ce cas inexact (ndr: peut-être pas tt le temps) car le levain utilisé est généralement un levain de levure.
 
:Pour l'obtenir, il suffit, lors de la préparation u pain normal, de prélever un morceau de pâte qui servira à ensemencer les fournées suivantes.
 
 
 
:Un levain naturel peut également se transformer en levain de levure dans un fournil où sont pratiqués les deux techniques de fabrication.
 
:La puissances des ferments et des micro-organismes (très volatils) de la levure annihilera très rapidement ceux du levain natuel et les remplacera. Ce levain de levure (fermentation alcoolique) n'a strictement rien à voir avec le levain traditionnel (fermentation lactique), notament au niveau des transformation qu'il provoque à la pâte:
 
:* Transformation du son.
 
:* Transformation de l'acide phytique.
 
 
 
=== 3 - Les farines ===
 
==== a - Le moulin à céréales ====
 
==== b - Importance du grain ====
 
==== c - Importance d'une farine complète et fraichement moulue ====
 
==== d - Les différentes farines ====
 
 
 
=== 4 - Etapes de fabrication du pain ===
 
==== a - Le Levain mainson, levain en poudre, levure de boulanger ====
 
==== b - le mélange à la main ou au batteur ====
 
==== c - le pétrissage ====
 
==== d - la mise au repos ====
 
==== e - le second pétrissage ====
 
==== f - le façonnage ====
 
==== g - la cuisson ====
 
 
 
 
 
== II - Les recettes ==
 
 
 
=== a - Les levains ===
 
 
 
==== Recette 1 ====
 
 
 
''( Source : http://www.opain.com/opain-fr/index.html/bando/g-nral.htm )''
 
 
 
:Pour réaliser son levain Chef, il faut de l'eau de source (pas minérale), et de la farine complète (type 110 ou Farine de blé dur à pain intégrale) bio sans aucun doute, à parts égales, 50/50.
 
 
 
:La Température de l'eau autour de 26°C, celle de la Farine Bio pas moins de 19°C. Avec des températures de cet ordre, le processus se déclenchera plus vite.
 
 
 
:Mélanger les 50% d'eau avec les 50% de farine. '''Sans autres additifs''', même bio.
 
 
 
:Il est préférable d'utiliser une petite spatule en bois.
 
 
 
:Pour commencer ne pas faire une trop grosse quantité de levain, parce que par la suite il faudra le nourrir, c&#8217;est à dire ajouter de l&#8217;eau et de la farine, toujours en quantité égale. Il prendra donc du volume chaque fois puisque vous doublez sa quantité.
 
 
 
:'''N'oubliez pas que la quantité nécessaire de levain se situe entre 400g et 600g par Kilo-gramme de pâte.'''
 
 
 
:Faire le mélange d'une grosse cuillère à soupe de farine, avec son équivalent en eau.
 
 
 
:Mettre l'ensemble dans un petit récipient, le couvrir d'un linge (il peut être légèrement humide) pour ralentir le dessèchement, et le placer dans un endroit sans courant d&#8217;air, et d&#8217;une température ambiante assez élevée (20/26°C) si possible, sinon il mettra plus de temps, pour se développer.
 
 
 
:*Attention*, pas de chaleur directe, il pourrait cuire.
 
 
 
:Pour mettre toutes les chances de son côté, car à ces températures les enzymes et les levures sauvages (celles de la farine et celles de l&#8217;air ambiant) se mettent plus vite au travail. Dans le cas du Chef il lui faudra 2 à 3 jours pour qu&#8217;il double de volume.
 
 
 
:Une croûte peut se former au bout des 2 à 3 jours,ne la retirez jamais, mais ajoutez l'eau nécessaire au rafraîchissement du Chef (une grosse cuillère à soupe) diluez bien cette pâte, et ensuite ajoutez la même quantité de farine complète, mélangez le tout de façon homogène.
 
 
 
:Vous répétez chaque fois le même processus.
 
 
 
:'''A noter''' qu'il est plus facile de réussir son Chef au mois d'août qu'en plein mois de janvier, pour des raisons de température ambiante naturelle, mais surtout parce que l'air est saturé de levures sauvages de toutes catégories, bien pratique pour réussir son Chef. De même qu'il sera très difficile de le réussir, si vous avez aseptisé votre pièce avec une bombe d'air ''pur'' ! style lavande, ou forêt de je ne sais pas quoi.
 
 
 
:La nature n'est pas dans nos villes, alors soyez vigilant et intelligent !
 
 
 
:Une fois le levain Chef réussit, il faut le garder vivant, et si l'on veut qu'il serve à faire du pain, il faudra augmenter la masse de pâte, donc de ferments.
 
 
 
:'''Quand :''' Le levain passe par différents stades, qui rappellent bien: La Naissance, La Maturité, La Mort. Comme pour tout ce qui est vivant, il y a un bas puis un haut, puis un bas de nouveau, en forme de vague.
 
:Il faut faire preuve d'un peu d'observation et de d'attention, pour bien nourrir son levain. Le processus est toujours le même.
 
 
 
:Il ne faut pas oublier que le dernier rafraîchi doit se faire 2h00 à 3h00 avant la fournée, afin d'obtenir le maximum de force et de pouvoir de fermentation de la part du Levain.
 
 
 
:Pensez à en faire un peu plus, pour préserver votre Levain-Chef pour la fournée suivante.
 
:Ainsi vous aurez toujours un Levain-Chef au top de sa force.
 
:(et sans sel dans les ferments)
 
 
 
:Un levain qui commence à sentir très fort, au point d'embaumer la maison, c'est qu'il a faim. De même, si sa croûte est dure, ou liquide...
 
  
:Il peut y avoir cependant un timing régulier.
+
L'activité de fabrication de la farine s'appelle la minoterie. Le meunier est celui qui l'exerce. Le lieu où l'on moud le blé est le moulin.
:Cela dépend du nombre de fournée que vous allez faire par semaine.
 
:Un exemple : Pour une fournée par semaine.
 
:Je ne donne ci-dessous qu'un exemple type. Chacun fera selon sa propre observation.  
 
  
:*'''Dimanche''': Jour de la Fournée
+
=== Graines de céréales ===
:*'''Lundi''': rien
+
Une céréale (du latin ''cerealis'', qui fait référence à ''Cérès'', déesse romaine des Moissons) est une plante cultivée principalement pour ses graines. Le terme « céréale » désigne aussi, spécifiquement la graine de ces plantes.<br />
:*'''Mardi''': rien
+
Les céréales sont utilisées dans l'alimentation de l'homme et des animaux domestiques, souvent moulues sous forme de farine. Cette farine est l’ingrédient principal du pain. Mais des [[graines]] entières peuvent aussi servir à compléter et aromatiser le pain; c'est par exemple, le cas des graines de [[sésame]] ou de [[pavot]].<br />
:*'''Mercredi''': rafraîchi
+
<br />
:*'''Jeudi''': rien
+
{{S'alimenter}}
:*'''Vendredi''': rien
+
== Quelques chiffres sur le pain ==
:*'''Samedi''': rafraîchi
 
  
:Attention de ne pas dépasser, avant le jour de la fournée, la quantité nécéssaire à celle-ci.
+
=== Évolution de la consommation ===
:Vous auriez trop de levain, et il serai dommage d'en jeter.
 
:Les proportions sont à calculer suivant l'importance de la fournée à venir.
 
  
:'''Une dernière recommandation''' : Le levain est vivant, ne l'oubliez jamais. Son état dépend des variations de températures, de l'humidité ambiante, des courants d'air. Veillez à le conserver dans une ambiance stable.
+
On peut dire qu'en un siècle la consommation de pain a subi une chute vertigineuse : 153g de pain par jour et par habitant en 2000 contre 900g en 1900.
  
==== Recette 2 ====
+
La France n'est d'ailleurs pas le seul pays où la consommation du pain a baissé au profit d'autres aliments, comme la [[viande]] par exemple.
  
''( Source : http://www.7lieux.com/article.php3?id_article=45 )''
+
Que s'est-il donc passé en un siècle pour assister à un tel changement alimentaire ? Il y a eu l'urbanisation, de nouvelles conditions de travail, une baisse des besoins énergétiques, une diminution du temps de travail, une augmentation des revenus, l'apparition de la journée continue, un changement de modes de vie...
  
===== Ingrédients =====
+
Aujourd'hui, on dit que la consommation de pain se stabilise, comme en attestent les chiffres suivants:
 +
* 1900    : 900
 +
* 1920    : 630
 +
* 1950    : 325
 +
* 1960    : 225
 +
* 1970    : 200
 +
* 1980    : 175
 +
* 1990    : 160
 +
* 1995    : 160
 +
* 2000    : 153
  
:* 1 cuillère à soupe de miel
+
''Source : Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie''
:* 1 verre d'eau de source
 
:* 3 cuillère à soupe de farine
 
  
===== Instructions =====
+
=== Évolution du prix du Pain en France ===
 
 
:# Délayer miel et eau dans un récipient de terre et ajouter la farine pour obtenir une crème de l'épaisseur d'un pâte à gauffre.
 
:# Laisser reposer 5 jours dans un local à température constante (au dessus de 20°) le récipient couvert d'un linge épais, humide, en remuant chaque jour. L'odeur typique du levain naturel et l'apparition d'un léger bouillonnement à la surface indiquent que ce levain est prêt à être "rafraîchi", c'est-à-dire :
 
:# Ajouter un peu d'eau, de la farine de façon à obtenir une boule élastique de la grosseur d'un poing. Remettre le levain dans le bol couvert du linge humide.
 
:# Laisser s'épanouir environ 7h (il va doubler de volume). C'est alors que le levain est actif, prêt à être employé.
 
 
 
:Le prélèvement d'un "pâton", morceau de pâte gros comme un poing, constituera la base du prochain levain: le "levain chef". On le gardera au réfrigérateur pour le sortir la veille du jour où l'on fera du pain et on recommencera l'opération de rafraîchissement en ajoutant un peu d'eau et de farine.
 
 
 
=== La farine ===
 
  
Je recherche des infos sur les meules à farine. J'en trouve sur celle pour l'huile d'olive, mais pas pour la farine. Je suppose qu'elles sont légèrement différentes.
+
Année -> Prix moyen au kilo de la baguette de pain<ref>Source INSEE : http://www.insee.fr/fr/ffc/docs_ffc/ip483.pdf</ref> :
 +
* 1960 ->  1,20 FF
 +
* 1965 ->  1,47 FF
 +
* 1970 ->  2,28 FF
 +
* 1980 ->  6,68 FF<ref>Depuis le 12 août 1978, les prix sont complètement libres.</ref>
 +
* 1985 -> 10,40 FF
  
J'ai trouvé un des dernier moulins en activités : http://chtankere.chez.tiscali.fr/cassel2.htm
+
Prix de la baguette de 250 grammes de pain blanc :
 +
* 1975 -> 0,95 F (0,14 €, soit 8 min 25 sec de travail payé au SMIC horaire de l'époque)
 +
* 1997 -> 3,97 F (0,60 €, 6 min 17 sec)
 +
* 2003 -> 4,92 F (0,75 €, 6 min 15 sec)
 +
* 2007 -> 5,57 F (0,85 €, 6 min 2 sec)
 +
* 2012 -> 5,64 F (0,86 €, estimation 1er semestre)<br />
 +
<br />
 +
'''À Paris''' :<br />
 +
[[Fichier:Pano.jpg|thumb|220px|right|Un pain à l'ancienne]]
 +
* en 2003, la baguette de pain blanc coûtait 0,75 euro. Pour une baguette à l'ancienne avec quelques graines dessus, le prix atteignait les 1,50 euro (10 francs).  
 +
* De mai 2008 à mai 2010, le prix moyen de la baguette de 250 grammes de pain blanc est de 95 centimes d'euro.
 +
<br />
 +
L'essentiel de cette hausse de prix est imputable à la hausse considérable du prix du blé depuis 1960 en équivalent euros constants, hausse supérieure à 80% qui a été partiellement répercutée sur le prix de la farine et très partiellement du pain, le pain intégrant la hausse du coût du travail, des équipements rendus nécessaires par l'adoption de normes rigoureuses. Si le prix du pain dépendait à plus de 50% du prix du blé en 1960, avec une fluctuation rapide en cas de volatilité de ce dernier, la part du prix du blé servant à fabriquer la farine ne dépasse plus guère 5% en 2010.
  
Il serait sûrement interessant de le contacter afin d'avoir de plus amples informations. mailto:chtankere@infonie.fr
+
Prix moyen du kilo de farine de froment type 55 :
 +
* 2010 -> 1,10 €
  
 +
Cette hausse des prix semble particulièrement marquée: le prix de la baguette en 2010 ne devrait être que de 0,50 € environ aujourd'hui si les prix avaient suivi l'inflation depuis 1960<ref>[http://insee.fr/fr/ffc/docs_ffc/ip483.pdf Insee], prix du pain en 1960.</ref>{{,}}<ref> Pour calculer le prix du pain suivant l'inflation: http://www.france-inflation.com/calculateur_inflation.php</ref>.<br />
 +
<br />
 +
== Production de céréales ==
 +
La production de [[céréale]]s est désigné par le terme agriculture céréalière. Pour en savoir plus sur la production agricole, consulter  [[Agriculture|les pages à cet effet]].
  
=== Le pain ===
+
=== Production de farine ===
 +
La production de farine est désignée sous le terme de « meunerie ».
 +
{{Article détaillé|Farine}}
 +
<br />
 +
<center>
 +
== Fabrication de "pains maison" ==
 +
</center>
 +
<br />
 +
== Quelques types de pains ==
 +
[[Image:Casse croute complet (Oeuf + Graines germées + fromage).jpg|thumb|220px|right|Casse-croûte : Vient du latin crusta (« ce qui enveloppe, recouvre »). Il y a fort longtemps, le casse-croûte était un instrument de fer ou d'acier pour casser, broyer les croûtes.
 +
Aujourd'hui c'est un ensemble des aliments qui composent ce repas et qui sont caractérisés par leur portabilité.]]
 +
Il existe des milliers de recettes de pain, en voici quelques uns.
  
Pour 3 pains de 500g : 1,5kg de farine type 110 (complète) ou type 80 (demi complète) / 1 litre d'eau de source / 1 cuillère à soupe de sel / le levain de 300 à 400g
+
=== Pains non levés ===
 +
Ce sont des pains sans levure ni levain. Ils se présentent généralement sous la forme de galettes.
 +
* Le [[pain Azyme]]
 +
* Le [[pain chapati]]
 +
* Le [[pain essène]]
 +
* Le [[pain pita]]<br />
 +
<br />
 +
;Recette testée de pain non levé dit "pain kabyle" :
 +
:Ingrédients : semoule de blé très fine de préférence [[Agriculture biologique|bio]], eau, sel.
 +
Mettre la semoule dans un très grand plat à pétrir et la mouiller avec de l'eau froide, petit à petit, tout en la pétrissant. La pâte doit être élastique et consistante. Réaliser des galettes en formant de petites boules à étaler au rouleau à pâtisserie de la taille de votre poêle à frire, d'environ 0,5 cm d'épaisseur. Cuire dans la poêle à frire avec un tout petit peu d'huile de chaque côté. Certaines parties brunissent, d'autres pas, ce qui est normal.<br />
 +
<br />
 +
=== Pains levés ===
 +
[[File:Bread-and-beer.jpg|thumb|left|220px|Pain et '''[[Bière]]''', deux des plus vieux aliments transformés de l'humanité]]
 +
* Le [[pain tout simple]]
 +
* La [[baguette]] : le terme baguette étant dans ce cas réservé à la baguette de 250 grammes.
 +
* La [[ficelle]] : Sorte de baguette de pain très fine.
 +
* Le [[pain au levain]]
 +
* Le [[pain biologique]]
 +
* Le [[pain brioché]]
 +
* Le [[pain complet]]
 +
* Le [[pain de campagne]]
 +
* Le [[pain de gruau]]
 +
* Le [[pain de mie]]
 +
* Le [[pain de seigle]]
 +
* Le [[pain au son]] ou [[naân]]<br />
 +
<br />
  
==== Pâte ====
+
==Idées de plats==
Dans un récipient, verser l'eau, ajouter le levain puis la farine au fur et à mesure. Former une grosse boule.
+
[[Image:FrenchToast.JPG|thumb|220px|right|Pain perdu dénommé par les britanniques « ''French toast'' » (toast français).]]
 +
'''Avec du pain, fabrication de :'''
 +
* hot-dog
 +
* sandwich
 +
* tartines
  
==== Pétrissage ====
+
'''Pour utiliser le pain devenu dur :'''
Pétrir la pâte pendant environ 15mn avec vigeur, par pressions, écrasant le centre pour ramener les extrémités en forme de boule. La pâte doit rester souple, ni cassante, ni collante.  
+
* tartines de pain grillé
 +
* [[Vieux pain|pain perdu]]
 +
* croûtons pour salade ou [[soupe]]
 +
* chapelure : on fait griller le pain avant de le réduire en miettes.<br />
  
==== Façonnage ====
+
== Voir aussi ==
Graisser les moules, les remplir à moitié (sans oublier de prélever un morceau de pâton pour le future levain).
+
{{Base|category:Breads|les pains}}
 +
===Liens internes===
 +
* Les [[recettes de base]]
 +
* Les [[céréale]]s
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* L'[[alimentation]]
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* Que faire de son [[vieux pain]]
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* [[Four à pain]]
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* [[Construire un four à pain]]
 +
* [[:Catégorie:Pain]]
  
==== Levée ====
+
===Liens externes===
Placer les moules dans l'endroit le plus chaud, à l'abri des courants d'air, en maintenant l'humidité par une serviette épaisse pliée et mouillée couvrant les moules. Laisser lever entre 5h et 7h. Si la température est inférieure à 22° le pain ne lèvera pas. On peut alors le mettre dans un four éteint mais préchauffé 5mn, le thermostat à 50°.
+
{{Wiktionnaire|pain}}
 +
{{Wikimedia Commons|Category:Bread}}
 +
* [http://museum.agropolis.fr/pages/expos/egypte/fr/cereales/index.htm Les céréales fondatrices de l'agriculture en Égypte et dans le Croissant fertile]
 +
* [http://www.boulangerie.org Le site de confédération nationale de la boulangerie]
 +
* [http://www.espace-pain-info.com/ Le site espace pain]
 +
* [http://membres.lycos.fr/clo7/grammaire/pain.htm Expressions et locutions liées au pain]
 +
* [http://membres.lycos.fr/clo7/grammaire/pain2.htm Vocabulaire du pain]
 +
* [http://www.faire-son-pain.com/ Faire son pain] : Recettes conseils et ressources autour du pain
 +
* [http://acorgone.free.fr/Domestique.html#3.FaireDuPainSansFour Faire du pain sans avoir de four]
  
==== Cuisson ====
+
===Références===
Ne pas enfourner tant que le pain n'est pas levé. Inciser chaque pain et mettre à four moyen (200°) pendant 1h à 1h15. Ajouter un petit récipient d'eau à coté pour que la croûte soit plus souple. Démouler à chaud. Consommer après 24h (le levain travaille encore pendant ce temps). Le pain complet se conserve 8 à 15 jours emballé dans un linge.
+
<References />
  
 +
===Bibliographie===
 +
* Parmentier, [http://livrairie.loncletom.fr/sur-la-meilleure-facon-de-faire-son-pain-1777/ Avis aux bonnes ménagères, des villes et des campagnes, sur la meilleure façon de faire leur pain], 1777.
 +
* ''Apprendre à faire son pain au levain naturel'' par Henri Granier. ISBN 2737331722
 +
* ''Pains et brioches'' de Chantal et Lionel Clergeaud. ISBN 2703305400
 +
* ''Pains'', Ed. Petits Pratiques Hachette. ISBN 2016208244
  
== Liens ==
+
{{Portail|Permaculture|S'alimenter|Écologie}}
  
* http://www.fermedes7lieux.com/ : La ferme des 7 lieux est une association loi 1901, une ferme biologique située à Boeschepe (59-Nord), un lieu ressource pour les secteurs touchant l'environnement, l'écologie, la bio-construction, la HQE, la santé naturelle et de l'expression artistique. 
+
[[en:Bread]]
* http://www.opain.com
+
[[eo:Pano]]
 +
[[es:Pan]]
  
== Lectures ==
+
[[Catégorie:Produits de base]]
*"Apprendre à faire son pain au levain naturel", Henri Granier. Editions Ouest-France. ISBN2737331722
+
[[Catégorie:Pain]]
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Le pain est un aliment de base dans de nombreuses sociétés. Il est l'un des plus anciens aliments fabriqués : son nom dérive du sanscrit , nourrir.
Les fours à pain, où les pains sont cuits, sont l'une des plus anciennes technologies humaines. Il y a de très nombreuses techniques de fabrication de pains ainsi que de nombreux types de farine employés (le blé, le seigle, le froment, l'épeautre...).




Le Pain, du latin "Panis", est fabriqué à partir de farine, de levure de boulanger ou levain, de sel et d'eau. La pâte du pain est ensuite soumise à un gonflement (pâte levée) dû à la fermentation par « levure de boulanger ». C'est ce qui caractérise le pain par rapport à la galette. Elle est ensuite cuite au four.

La farine provient principalement de céréales panifiables : blé et seigle. On peut y adjoindre, en quantité modérée des farines d'autres provenances : autres céréales (orge, maïs), châtaigne, noix… En effet, les céréales panifiables se caractérisent par la présence d'une protéine, le gluten, qui a la propriété d'emprisonner les bulles de gaz carbonique dégagées par la fermentation et permet ainsi la levée de la pâte.

Crystal help index.png  Consulter sa page d'indexation principale :  Catégorie Pain










Histoire[modifier]

Construction d'un four à pain en briques réfractaires. La voute du four reste à réaliser

On attribue l'invention du pain aux Égyptiens, qui l’auraient découvert par hasard. De la pâte à pain sans levain (eau, lait et farine d'orge et de millet) aurait été oubliée, se serait « gâtée », mais aurait tout de même été cuite, permettant la découverte du pain avec levain.

C'est en Égypte qu'on a retrouvé les plus anciennes représentations de pain, datant du IIe millénaire av. J.-C. Pain est issu du latin panis, dérivé du sanscrit , nourrir.

  • - 750 000 : l'homme ne cuit pas encore ses aliments, il chasse et glane les graminées qui poussent à l'état sauvage, c'est la découverte du feu.
  • - 8 000 : traces d'agriculture dans une région appelée le Croissant Fertile, située à la frontière de l'Iran et l'Irak actuels. Engrain, épeautre, orge, millet, blé amidonnier sont cultivés.
  • - 5 000 : premiers villages agricoles et cultures de plusieurs variétés de blés.
  • - 3 000 : la civilisation Sumérienne en Mésopotamie a connu, entre autres choses, une période de prospérité agricole due à l'invention de la charrue. La base de l'alimentation reposait sur l'orge et l'amidonnier, mais nous ne disposons pas d'éléments attestant la consommation de pain levé. Toutefois les Sumériens maîtrisaient la fabrication de la bière.


Définitions des ingrédients pour la pâte à pain[modifier]

Boulangerie au 19e siècle - Le mot « pain » est dérivé du sanscrit , nourrir.

La pâte[modifier]

Les ingrédients de base pour la pâte sont la farine, la levure (ou levain) et l'eau. Ce qui caractérise le pain par rapport à la galette, c'est le fait que la pâte soit soumise à un gonflement (pâte levée) dû à la fermentation.

En plus de la levure ou levain, le pain a besoin d'une farine panifiable pour lever. Les céréales panifiables (blé, épeautre et seigle) contiennent des protéines insolubles (gliadine et gluténine) qui formeront le gluten lors du mélange avec du liquide.

Ce phénomène permet à la pâte d'avoir une élasticité et une structure, il permet aussi au pâton de retenir le CO2 fourni par la fermentation.

Vista-xmag.png Consulter aussi l’article :   Pâte (homonymie).
Pain au levain avec farine type 110.

Le levain[modifier]

Le levain est un mélange fermenté de farine et d'eau, il sert à la fabrication du pain au levain (pain dit "à l'ancienne") et fut pendant longtemps la seule manière de faire lever le pain. Il est très difficile de dater la découverte du levain, les premières représentations de celui-ci datent de l'ancien empire égyptien. Selon les versions le levain aurait été découvert par les babyloniens ou par les hébreux. Mais l'origine la plus fréquemment citée est celle de l'Égypte, une personne aurait oublié sa pâte de céréale sans la cuire, et celle-ci, sous l'effet de la fermentation se serait mise à gonfler, créant ainsi le premier pain levé.

La levure[modifier]

La levure est un champignon unicellulaire apte à la fermentation des matières organiques, animales ou végétales, utilisé pour la fermentation alcoolique des solutions sucrées, ou pour faire lever la pâte du pain.

Vista-xmag.png Consulter aussi l’article :   Levure (champignon).
Bagels à la Montréalaise (Canada) avec graines de sésame ou de pavot.

La farine[modifier]

La farine est une poudre obtenue en broyant et en moulant des céréales ou des graines . La farine issue de céréales contenant du gluten, comme le blé, est un des principaux éléments de la nourriture de tous les peuples du monde. Elle est à la base de la fabrication des pains, des pâtes, des crêpes, des pâtisseries et de plusieurs mets préparés.

L'activité de fabrication de la farine s'appelle la minoterie. Le meunier est celui qui l'exerce. Le lieu où l'on moud le blé est le moulin.

Graines de céréales[modifier]

Une céréale (du latin cerealis, qui fait référence à Cérès, déesse romaine des Moissons) est une plante cultivée principalement pour ses graines. Le terme « céréale » désigne aussi, spécifiquement la graine de ces plantes.
Les céréales sont utilisées dans l'alimentation de l'homme et des animaux domestiques, souvent moulues sous forme de farine. Cette farine est l’ingrédient principal du pain. Mais des graines entières peuvent aussi servir à compléter et aromatiser le pain; c'est par exemple, le cas des graines de sésame ou de pavot.

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Quelques chiffres sur le pain[modifier]

Évolution de la consommation[modifier]

On peut dire qu'en un siècle la consommation de pain a subi une chute vertigineuse : 153g de pain par jour et par habitant en 2000 contre 900g en 1900.

La France n'est d'ailleurs pas le seul pays où la consommation du pain a baissé au profit d'autres aliments, comme la viande par exemple.

Que s'est-il donc passé en un siècle pour assister à un tel changement alimentaire ? Il y a eu l'urbanisation, de nouvelles conditions de travail, une baisse des besoins énergétiques, une diminution du temps de travail, une augmentation des revenus, l'apparition de la journée continue, un changement de modes de vie...

Aujourd'hui, on dit que la consommation de pain se stabilise, comme en attestent les chiffres suivants:

  • 1900  : 900
  • 1920  : 630
  • 1950  : 325
  • 1960  : 225
  • 1970  : 200
  • 1980  : 175
  • 1990  : 160
  • 1995  : 160
  • 2000  : 153

Source : Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie

Évolution du prix du Pain en France[modifier]

Année -> Prix moyen au kilo de la baguette de pain[1] :

  • 1960 -> 1,20 FF
  • 1965 -> 1,47 FF
  • 1970 -> 2,28 FF
  • 1980 -> 6,68 FF[2]
  • 1985 -> 10,40 FF

Prix de la baguette de 250 grammes de pain blanc :

  • 1975 -> 0,95 F (0,14 €, soit 8 min 25 sec de travail payé au SMIC horaire de l'époque)
  • 1997 -> 3,97 F (0,60 €, 6 min 17 sec)
  • 2003 -> 4,92 F (0,75 €, 6 min 15 sec)
  • 2007 -> 5,57 F (0,85 €, 6 min 2 sec)
  • 2012 -> 5,64 F (0,86 €, estimation 1er semestre)


À Paris :
Fichier:Pano.jpg

  • en 2003, la baguette de pain blanc coûtait 0,75 euro. Pour une baguette à l'ancienne avec quelques graines dessus, le prix atteignait les 1,50 euro (10 francs).
  • De mai 2008 à mai 2010, le prix moyen de la baguette de 250 grammes de pain blanc est de 95 centimes d'euro.


L'essentiel de cette hausse de prix est imputable à la hausse considérable du prix du blé depuis 1960 en équivalent euros constants, hausse supérieure à 80% qui a été partiellement répercutée sur le prix de la farine et très partiellement du pain, le pain intégrant la hausse du coût du travail, des équipements rendus nécessaires par l'adoption de normes rigoureuses. Si le prix du pain dépendait à plus de 50% du prix du blé en 1960, avec une fluctuation rapide en cas de volatilité de ce dernier, la part du prix du blé servant à fabriquer la farine ne dépasse plus guère 5% en 2010.

Prix moyen du kilo de farine de froment type 55 :

  • 2010 -> 1,10 €

Cette hausse des prix semble particulièrement marquée: le prix de la baguette en 2010 ne devrait être que de 0,50 € environ aujourd'hui si les prix avaient suivi l'inflation depuis 1960[3],[4].

Production de céréales[modifier]

La production de céréales est désigné par le terme agriculture céréalière. Pour en savoir plus sur la production agricole, consulter les pages à cet effet.

Production de farine[modifier]

La production de farine est désignée sous le terme de « meunerie ».

Vista-xmag.png Consulter aussi l’article :   Farine.


Fabrication de "pains maison"[modifier]


Quelques types de pains[modifier]

Fichier:Casse croute complet (Oeuf + Graines germées + fromage).jpg
Casse-croûte : Vient du latin crusta (« ce qui enveloppe, recouvre »). Il y a fort longtemps, le casse-croûte était un instrument de fer ou d'acier pour casser, broyer les croûtes. Aujourd'hui c'est un ensemble des aliments qui composent ce repas et qui sont caractérisés par leur portabilité.

Il existe des milliers de recettes de pain, en voici quelques uns.

Pains non levés[modifier]

Ce sont des pains sans levure ni levain. Ils se présentent généralement sous la forme de galettes.


Recette testée de pain non levé dit "pain kabyle" 
Ingrédients : semoule de blé très fine de préférence bio, eau, sel.

Mettre la semoule dans un très grand plat à pétrir et la mouiller avec de l'eau froide, petit à petit, tout en la pétrissant. La pâte doit être élastique et consistante. Réaliser des galettes en formant de petites boules à étaler au rouleau à pâtisserie de la taille de votre poêle à frire, d'environ 0,5 cm d'épaisseur. Cuire dans la poêle à frire avec un tout petit peu d'huile de chaque côté. Certaines parties brunissent, d'autres pas, ce qui est normal.

Pains levés[modifier]

Fichier:Bread-and-beer.jpg


Idées de plats[modifier]

Pain perdu dénommé par les britanniques « French toast » (toast français).

Avec du pain, fabrication de :

  • hot-dog
  • sandwich
  • tartines

Pour utiliser le pain devenu dur :

  • tartines de pain grillé
  • pain perdu
  • croûtons pour salade ou soupe
  • chapelure : on fait griller le pain avant de le réduire en miettes.

Voir aussi[modifier]

Liens internes[modifier]

Liens externes[modifier]

Wiki2.png

Wiktionnaire, dictionnaire libre vous donne des définitions, synonymes et citations sur le thème : « Pain »

Commons-Logo.svg.png

La Médiathèque Commons propose des IMAGES et vidéos libres sur la thèmatique : « Pain »

Références[modifier]

  1. Source INSEE : http://www.insee.fr/fr/ffc/docs_ffc/ip483.pdf
  2. Depuis le 12 août 1978, les prix sont complètement libres.
  3. Insee, prix du pain en 1960.
  4. Pour calculer le prix du pain suivant l'inflation: http://www.france-inflation.com/calculateur_inflation.php

Bibliographie[modifier]


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Portail S'alimenter – Articles Ékopédia concernant l'alimentation et les aliments bio.
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Portail Écologie – Articles d'Ékopédia concernant écologie et écosystèmes.