Graines germées

Les graines germées

Les graines germées sont des graines que l'on a fait germer, en général hors sol à des fins d'alimentation ou de préparation de semis. Il existe des méthodes simples et peu couteuses de faire germer ses propres graines : c'est facile, esthétique et gratifiant. Pour les citadins et citadines, c'est une manière d'avoir un petit jardin bio chez soi.

Manger des graines germées est une manière simple de s'alimenter sainement, d'avoir un apport naturel en vitamines, et les graines germées subissent des transformations qui les rendent plus digestes.

• • Les graines à germer : Quelles graines est-il possible de faire germer ? presque toutes ...

• Légumineuses : alfalfa (ou luzerne), fenugrec, haricot mungo, lentille, petit pois, pois chiche, trèfle

• Céréales : avoine, blé, maïs, millet, orge, sarrasin, seigle ...

• Oléagineux : sésame, tournesol, fruits oléagineux : amandes, noisettes,

• Mucilagineux : cresson, lin,

• Légumes : brocoli, carotte, céleri, épinard, fenouil, moutarde (à mucilage), oignon, poireau, persil, radis, roquette ...

Les graines des plantes comestibles sont utilisables sauf celles des plantes qui ont des feuilles toxiques : ne faites germer ni les graines de tomate ni d'aubergine !!!

La germination

La période de repos (dormance) de la graine prend fin avec le trempage. Le tissu végétal normal contient +/- 90% d'eau tandis que la graine n'en contient que 10%. Pour sortir de son état de repos, la graine doit être trempée dans l'eau (de préférence pure, éviter l'eau du robinet). C'est une phase de prégermination (appelée parfois imbibation). Ensuite vient la phase de germination, moment d'intense activité de transformation de la graine : les réserves de la graines sont transformées pour sa croissance, la quantité de vitamines est multipliée par 3 à 12 suivant le type de graine. Les enzymes de croissance sont activés / ou inhibés (protection des protéines pour les légumineuses)

TRANSFORMATION

Amidon (glucides) ----> sucres simples (ex: maltose)

Protides ----> acides aminés

Lipides ----> acides gras

vitamines ----> multiplication des vitamines

Principes de base : EAU + AIR + chaleur + lumière indirecte

1. Trempage pour le trempage (quelques heures) dans un récipient avec de l'eau de source, ou de l'eau filtrée

2. Germination

• EAU - humidité !

Après le trempage, il faut s'assurer que les graines soient toujours humides pour leur développement, mais ne pas les noyer ! L'eau de rinçage sert également à éliminer les substances rejetées par l'activité de transformation de la graine. Utilisez de l'eau à température ambiante (17 à 20°C).

• AIR

Les graines ont besoin d'air (oxygène) pour leur développement. Il ne faut pas fermer les bocaux hermétiquement. La gaze (ou la toile moustiquaire, la dentelle) permet un échange d'air tout en protégeant des poussières, des poils de chat ... et facilite les rinçages.

• LUMIERE INDIRECTE

Les graines ne réclament pas spécialement de lumière. Surtout ne les exposez à la lumière directe du soleil (à la fenêtre par exemple). Vous obtiendrez des pousses plus ou moins vertes (chlorophylle) selon que vous les exposez plus ou moins à la lumière : le goût en est un peu modifié : à vous de tester !

• CHALEUR

Les graines germent à température ambiante, d'autant plus vite que la température est élevée : exemple : des pousses de haricot mungo (soja vert) ont atteint 5 cm, à 20°C en 6 à 7 jours tandis qu'à 25°C 4 jours suffisent. Mais en cas de fortes chaleurs, mettez vos graines dans un endroit frais. En hiver mettez dans une pièce chauffée mais pas trop près du poële ou du radiateur.

Méthodes pratiques : comment faire germer vos graines ?

Matériel

soit

• 1) un bocal fermé par de la gaze ou de la toile moustiquaire : vous rincez matin et soir avec l'eau du robinet, en réutilisant l'eau pour arroser vos plantes, pour la cuisson de vos légumes ou soupe !

• 2) un germoir à plateaux (qu'il faut acheter, ou bricoler si vous le pouvez) :

Etalez bien les graines sur les plateaux. Si vous n'utilisez pas tous les plateaux, placez les en bas. Vous rincez également matin et soir en déversant un verre d'eau sur le couvercle. Dans une atmosphère très sèche, il est utile d'apporter un supplément d'eau à chaque plateau avec l'humidificateur ou de rincer plus souvent. Videz le réservoir régulièrement.

• 3) un coussin d'ouate placé dans un petit récipient plat ou dans une soucoupe.

Vous étalez les graines sur l'ouate humide. Vous humidifiez la couche, vous pouvez également vaporiser les graines avec un brumisateur. Cette méthode DOIT être utilisée si l'on fait germer les graines mucilagineuses seules (comme le lin, cresson, moutarde). Ces graines après trempage produisent une substance visqueuse (mucilage) qui empêche le bon écoulement de l'eau à travers la gaze.

• 4) une soucoupe ou une assiette ...

La méthode la plus simple qui convient parfaitement pour les céréales, il vous suffit d'humidifier matin et soir les graines.

Les graines

Utilisez des graines de l'agriculture biologique : soit vous les trouvez dans les magasins bio, soit vous les demandez à vos amiEs qui ont un jardin non exposé aux pesticides. Pour les céréales et les légumineuses, essayez celles que vous avez achetées pour l'alimentation (inutile d'acheter plus cher des conditionnements "à germer"). Si les graines ont ete conservées dans de bonnes conditions elles ont gardé leur pouvoir germinatif. Vous pourrez facilement faire germer du blé, seigle, des lentilles, des pois chiches ... Dans la catégorie des graines à germer on trouve facilement dans le bio des graines d'alfalfa, de fenugrec, de radis, de moutarde, ainsi que des mélanges "tout fait" (plus cher).

Pour les fruits oléagineux, amandes et noisettes, vous ne verrez pas apparaitre le germe (la pousse d'un amandier ou d'un noisetier est plus lente ..) mais après trempage toute une nuit, avec le processus de prégermination les sels minéraux (dont le calcium) seront plus facilement assimilables par l'organisme humain. C'est ce que m'a dit un herboriste après une fracture, quand je devais trouver des sources de calcium plus importantes (je ne bois pas de lait).

Récolte et consommation - conservation

• Consommation

Laissez le germe apparaître avant de les consommer (de un à dix jours selon les graines). Rincez avant de les consommer. Pour certaines graines, pour éviter trop de fibres ou pour une saveur plus douce, il est intéressant de retirer l'enveloppe, qui se sépare facilement en général. méthode pratique : plongez les graines germées dans l'eau dans un récipient assez large et séparez les avec une passette. (les enveloppes vont flotter en surface).

• Conservation

Il faut les conserver au frigo dans un récipient fermé : mais faites attention, si vous le fermez hermétiquement, pensez à les aérez au moins une fois par jour, si vous le fermez non hermétiquement vérifiez que les graines ne se déshydratent pas. Certaines graines continuent, malgré le froid à réagir et ont besoin d'oxygène. De toute façon rincez-les tous les deux jours et ne laissez pas trop longtemps : vous perdriez l'avantage d'avoir des graines fraiches riches en vitamines.

Comment préparer les graines germées ?

Quelques idées d'utilisations

• • dans les salades : vous complétez votre salade tout simplement votre salade avec une ou deux cuillères de graines germées

• salade de soja germé, blé germé, lentilles germées avec un peu de citron, sel, huile (d'olive ou de noix) et un petit oignon cru coupé en petits dés
• salade de tomates, ail, persil et lentilles germées
• tomates au fenugrec : 4 tomates, du persil, ¼ tasse de basilic, ½ oignon, 1 c. à s. d'huile d'olive, 2 c. à s de fromage blanc, du jus de citron, 1 tasse de fenugrec germé. Hachez finement et mélangez le tout.

• Taboulé de blé germé: au lieu de prendre de la semoule de blé, prenez du blé germé : ingrédients : 2 tasses de blé germé, 1 gousse d'ail, 1 oignon, quelques feuilles de menthe, 2 tasses de persil, 1 poivron rouge ou jaune, quelques radis, 1 tomate, ¼ de concombre, jus de citron, 1 c. à s. d'huile d'olive. Coupez en petits dés poivron, tomate, radis, concombre. Hachez ail, oignon, persil, Mélangez et ajoutez de l'eau si nécessaire

• avocat au blé germé : le couper dans le sens de la longueur, retirer le noyau, remplir avec du blé germé, un peu d'huile, un peu d'ail écrasé
• caviar d'aubergine : prendre une aubergine grillée (par personne), un demi oignon par aubergine. retirer la peau des aubergines, hacher les aubergines et les oignons. ajouter du sel, de l'huile d'olive, et quelques cuillères à soupe de blé germé. Consommer bien frais.
• aubergine à l'ail: prendre une aubergine grillée par personne, l'ouvrir dans le sens de la longueur, la napper de sauce faite d'ail écrasé, d'huile, de sel et de lentilles germées moulues

• • dans les tartines, les sandwiches

• tartine de beurre de cacahuettes et luzerne germée
• tartine de fromage blanc, fines herbes et des lentilles germées (éventuellement un peu de sel)
• tartine de beurre malaxé avec des céréales germées légèrement broyées
• tartine de graisse végétale, échalotes coupées et du soja germé (du sel si nécessaire)
• tartine de tapenade (pâte d'olives noires avec du thym, du basilic, de la sarriette) et une cuillère à soupe de céréales germées hachées

• • dans les soupes et potages, toutes les soupes peuvent être servies avec des graines germées. Les personnes “au régime sans sel” apprécient les graines germées de radis, fenugrec qui apportent une touche épicée à leur soupe non salée.

vous pouvez les ajouter, mixées ou non selon les goûts

• aux omelettes
• aux jus de légumes

remarque : Le soja germé, les lentilles germées entrent dans la composition de beaucoup de patés végétaux. le Hummus est préparé à base de pois chiche prégermés.

à rajouter la recette du pain essenien

L'imagination est reine : testez vous même vos recettes et mélanges !

Les graines germées au cours du temps (humain)

à completer, les Hounzas Kamut

Bibliographie

• "Ces étonnantes graines germées" de Max Labbé 1981 -- 1ère édition : petit fascicule de 47 pages édité par l'auteur -- en 1990 - 4ème édition Paris - 125 pages

• "Un micro jardin dans votre cuisine" Josy Méli édité par Méli-jo 2001 Charleroi

• "Aprendre à faire germer des graines et à cultiver des jeunes pousses" Docteur Soleil - 1983 édition Soleil Suisse
• et son édition récente : "Graines germées : santé, vitalité, beauté" du Dr Christian Tal Schaller 1996 Genève : Editions Vivez Soleil

• "Vitalité et graines germées" Ludmilla De Bardo Ed. de Bardo. 2002 Paris.

• " Graines germées et jeunes pousses" Chantal et Lionel Clergeaud. Collection "cuisine et santé". Edition Equilibres. 1989. 95 pages.

Webographie

• http://www.dietobio.com/dossiers/fr/graines_germees/ site de dietobio, tout un dossier sur les graines germées

• http://vegterra.free.fr/germees/germees.html dossier dans un site consacré au végétarisme

• http://www.naturosante.com/rubriques/conseils/table_graines_vitamines.html : dans le site de naturosanté, table des vitamines

• "Des graines germées à la protection de la biodiversité" : http://flore99.free.fr/graines_germees.html Un article très intéressant de questionnement sur les pratiques globales de consommation avec théorie et du concret sur les graines germées.

• http://www.banik.org/pratique/Cuisine/Germination.htm : Des graines germées pour la navigation en haute mer

• http://medorth.free.fr/ggjphdb.html encore une page sur les graines germées avec des infos pratiques, des photos

• http://cybernica.tollfreepage.com/doc/grainesgerm.html#trempage  : pour le tableau des durées de trempage et durées moyennes de germination, qu'il est difficile de faire en wiki