Fromage

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Technique de fabrication

Caillage

Fromage préssé Vache Affinage 1 Jour

Lait cru

Trouver une ferme bio ou une ferme qui alimente le mieux possible sans ensillage. Raccourcir au maximum le délai entre traite et caillage.

Présure

  • Acheter en pharmacie
  • Réchauffer à – ou + 40°C caillage – ou + rapide – ou + plastique
  • Suivre la dose prescrite sur le flacon

– ou + 2 h après constater le caillage : masse – ou + homogène


Avec Pressage

Pressage-fromage-ou-tofu.png

  • Prendre un torchon de tissage léger.
  • Mettre le caillé à égoutter quelques instants dans ce torchon suspendu
  • Une fois grossièrement égoutté, faire une papillote avec le torchon et presser pour extraire le petit lait jusqu'à ce qu'un peu de formage sorte.
  • Transférer le fromage dans une faisselle pour le mouler et finir son égouttage.
  • Presser avec un « couvercle » compatible avec le diamètre de votre faisselle
  • Mettre un poids sur votre couvercle pour presser ce fromage et accélérer l’égouttage
  • Laisser presser 1-2 h
  • Démouler délicatement

Sans Pressage

Egoutage dans un torchon supendu
Fromage non préssé Vache Affinage 4 Jour
  • Laisser égoutter dans un torchon supendu une heure ou deux
  • Rempir votre faisselle de fromage
  • Salez le dessus
  • Laissez égouter dans la faisselle.
  • Le retourner délicattement au bout de 3-4 jours et sallez l'autre face.
  • Démouler et resaler
  • Laisser sécher

Salage

  • Saler à raison 1 cuillère pour 2 litres de lait

Affinage

Fromage préssé sans présure Vache Affinage 12 Jours
Fromage non préssé sans présure Vache Affinage 10 Jours

En cave fraiche ventillée Sur une planche de bois non traité qui maintiendra la flore d'un fromage à l'autre A l'abri des mouches :)

Tous les jours les laver avec une solution à base d’eau de source(non traitée) et de sel. Ou les resaler légérement

Risque de la fabrication

Une hygiène minimum est nécéssaire

Bonne et mauvaise bactérie ?

Bonne et mauvaise moisisure ?

Risque de la consommation

La consommation du fromage est à modérer

Voir aussi

Les recettes de base, les yaourts, le tofu...


Webographie

Bibliographie

  • "Le lait...une sacrée vacherie?", par Nicolas Le Berre, éd. Equilibres aujourd'hui, 1992. ISBN 2877240568
  • "Soyons moins lait", par Nicolas Le Berre et Hervé Queinnec, éd. Terre Vivante, 2000. ISBN 2904082832