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| − | Traditionnellement les pommes | + | La première étape de la fabrication du cidre est le "pilage" des pommes. Le pilage consiste à écraser ou broyer les pommes afin que le jus puisse plus facilement en être extrait lors de l'étape suivante, le "pressage". L'appareil servant au pilage des pommes s'appelle un grugeoir (terme utilisé en Normandie). |
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| + | Cette méthode qui est la méthode traditionnelle de fabrication du cidre produit un cidre sec très pauvre en sucre. Les cidres dits "doux" sont apparut plus récemment afin de répondre aux goûts d'un public moderne appréciant les boissons plus sucrées. De par sa teneur en sucre plus élevée les cidres doux perdent leurs qualités rafraîchissantes. Le cidre doux s'obtient soit en rajoutant du sucre soit en stoppant la fermentation par pasteurisation ce qui n'est pas très décroissant. | ||
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Version du 13 décembre 2004 à 18:18
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Le cidre est une boisson faiblement alcoolisée rafraîchissante faite à partir de plusieurs variétés particulières de pomme dites "pommes à cidre". Elle sont plus acides que les pommes dites "pommes à couteau" et peuvent difficilement se manger crues. Il existe toutefois des variétés légèrement acides qui peuvent être à la fois mangées et utilisées dans la fabrication du cidre.
Fabrication du cidre
La première étape de la fabrication du cidre est le "pilage" des pommes. Le pilage consiste à écraser ou broyer les pommes afin que le jus puisse plus facilement en être extrait lors de l'étape suivante, le "pressage". L'appareil servant au pilage des pommes s'appelle un grugeoir (terme utilisé en Normandie). Traditionnellement les pommes étaient pilées dans une auge circulaire dans laquelle on faisait circuler une roue en pierre mais cette méthode à été abandonnée au profit de petit grugeoir mécanique moins encombrant.
La seconde étape est le "pressage". Le pressage qui se fait à l'aide d'un pressoir consiste à exercer une forte pression sur les pommes broyées afin d'en extraire le jus. Le résidu de pomme pressée obtenu s'appelle le "mare de pomme". Le pressage des pommes se fait à la fin de l'automne (variable suivant les régions). Le produit du pressage des pommes est un jus très sucré un peu écœurant qui très vite se met à fermenter. Ce jus est entreposé dans un récipient alimentaire quelconque dans un endroit frais et sec (traditionnellement une cave). Le jus de pomme doit rester en contact avec l'air. Pendant quelques semaines le jus va continuer à fermenter et à décanter. Il est alors possible de faire ce que l'on appelle un sous tirage. C'est-à-dire qu'on transvase le cidre d'un récipient à un autre en retirant les dépôts présents au fond du premier récipient. Le sous tirage permet de rendre la fermentation du cidre plus régulière.
La troisième étape est la mise en bouteille. Lorsque le cidre est suffisamment fermenté (on mesure le degré d'alcool), il est mis en bouteille. Après la mise en bouteille, la fermentation est très ralentie dans la bouteille de sorte que le cidre peut se conserver plusieurs années de cette manière.
Cidre sec et cidre doux
Cette méthode qui est la méthode traditionnelle de fabrication du cidre produit un cidre sec très pauvre en sucre. Les cidres dits "doux" sont apparut plus récemment afin de répondre aux goûts d'un public moderne appréciant les boissons plus sucrées. De par sa teneur en sucre plus élevée les cidres doux perdent leurs qualités rafraîchissantes. Le cidre doux s'obtient soit en rajoutant du sucre soit en stoppant la fermentation par pasteurisation ce qui n'est pas très décroissant.
Remarque
La transformation du jus de pomme en cidre est sensible à un important nombre de facteurs: la température, la propreté des récipients mais aussi le temps de fermentation, le nombre de sous tirages, les caractéristiques du local, qui sont variables d'une région à l'autre.
Utilisation du mare de pomme
Le mare de pomme peut être utilisé comme aliment pour certains animaux de ferme ou servir de mulch pour le jardin. Il peut être composté ou servir à la fabrication du "petit cidre".
Le petit cidre
Le petit cidre s'obtient en faisant tremper le mare de pomme dans de l'eau et en laissant fermenté. Le produit obtenu est un jus beaucoup moins fort et alcoolisé que le cidre normal.
