Beurre clarifié : Différence entre versions
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Version du 6 juin 2005 à 13:54
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Le beurre clarifié, ghee ou encore ghî est une technique qui permet de dissocier les trois éléments qui constituent le beurre: Caséine, Lipides, petit lait. Et ainsi de mieux pouvoir conserver les lipides.
Ghî ou ghee
Le ghî ou ghee - du sanskrit ghrita - est un beurre clarifié provenant du lait de vache.
Contrairement au beurre classique, le ghî peut être conservé pendant de longues périodes sans réfrigération, à la condition de le maintenir dans un récipient hermétique à l'abri de l'oxydation, ce qui est très appréciable en Inde où il est très utilisé. De plus, à la différence du beurre, le ghî peut être chauffé à haute température sans qu'il développe un goût de brûlé, le rendant idéal pour la friture.
Le goût du ghî est étonnamment différent de celui du beurre, il possède un net arôme de noisette et il a la propriété unique de développer la saveur des épices que l'on y fait frire. Il est largement utilisé dans la cuisine indienne, mais entre aussi dans la réalisation de nombreuses recettes de cuisine française.
Il est également utilisé de façon rituelle dans les cérémonies religieuses hindoues comme l'âratî ou pour allumer les bûchers de crémation.
Son nom tamoul est yennai.
Technique de fabrication
- Placer le beurre dans la casserole et faite chauffer à feu très doux.
- Ne pas remuer, la caséine (protéine du lait) forme une mousse en surface.
- Sous cette caséine on aperçoit le corps gras: les lipides. En dessous des lipides: le petit lait.
- Une fois que c'est totalement fondu, retirer du feu.
- Enlever en surface cette mousse puis récupérer le corps gras en le versant dans un autre récipient.
Le liquide (les lipides) ainsi obtenu se figera progressivement. Il pourra se conserver à température ambiante durant des mois. Autre avantage, le beurre ainsi clarifié supporte beaucoup mieux les hautes températures.
Conseils
Il est plus facile de faire du ghee avec au minimum deux plaques de beurre au minimum, la cuisson en sera plus facile à contrôler. Idem, il vaut mieux prendre un récipient de cuisson à fond épais et à parois hautes. Gaz au mini-mini du début jusqu'à la fin. N'écumer qu'une ou deux fois au maximum. Quand le ghee devient vraiment transparent et qu'on aperçoit un dépôt crémeux au fond, c'est prêt.
