Beurre : Différence entre versions

Version du 5 juillet 2004 à 13:48

I) Introduction

Ce document à pour but de vous/nous permettre de fabriquer du beurre. Ce n'est pour l'instant qu'une ébauche, alors n'hésitez pas à critiquer, corriger....

II) Histoire et statistiques

La France est le premier producteur européen de beurre,

avec 448 000 tonnes fabriquées en 1999 :

• 25% de la production de l'Union européenne,
• 7% de la production mondiale

Du plus lointain que l'on sache, le beurre a accompagné tous les peuples éleveurs du Monde.

Sa plus ancienne trace "écrite" date de 4500 ans: sa fabrication est figurée sur une plaque de calcaire gravée à l'époque sumérienne. Au musée de Bagdad, la scène décrit la traite des vaches par les employés d'un grand domaine, puis la fabrication du beurre dans une "baratte" primitive qui n'est autre qu'une grande jarre contenant le lait et qu'on fait rouler de droite à gauche.

On sait que les Aryens qui se sédentarisent en Inde il y 3300 ans y développent, outre l'écriture sanscrite, la technique de clarification du beurre pour le conserver, pratique toujours employée de nos jours par les nomades du Sahara.

Seules deux civilisations font exception, la Grèce antique puis Rome qui ne goûtent pas le beurre, l'attribuant aux "Barbares", entendez: tous ces peuples "non civilisés" qui les entourent !

L'influence de la culture romaine n'est peut être pas étrangère au fait que, chez nous, le beurre demeure "la graisse du pauvre" jusqu'à la fin du Moyen Age, époque à laquelle il commence à être recherché pour la table des élites.

Dès la Renaissance, le beurre est hautement apprécié par les "bons becs" et, en 1590, on paie la livre de beurre salé breton un écu...

Le morceau de beurre est alors enveloppé de feuilles fraîches.

Il est recouvert d'eau salée et conservé dans des pots de grès.

Paris, la capitale royale, connaît un cru fameux à un petit galop de ses premières maisons: celui du village de Vanves.

"Beurre frais, bon pour la morue !" est-il crié dans les rues.

Outre la Normandie, la Bretagne, d'autres terroirs se font peu à peu connaître comme bons producteurs: l'Est, et les zones de montagne.

En 1880, à la suite des ravages dans les vignes par le phylloxéra, de nombreux herbages prennent le relais de terres viticoles en Poitou-Charentes.

Il en sort de grands crus: l' Echiré, le Surgères, le Saint-Varent...

En France, ce n'est que dans les années 60 que la production industrielle se généralise totalement, marginalisant la production fermière.

Barattes en bois et marques à beurre sont reléguées dans les musées avec l'apparition du butyrateur, qui permet la fabrication du beurre en continu.

Aujourd'hui, la France est le premier producteur européen de beurre, juste devant l'Allemagne et loin devant le groupe des pays laitiers du Nord, Irlande, Grande-Bretagne et Pays-Bas.

Avec 8,3 kilos par habitant et par an, le Français est le consommateur le plus gourmand de beurre au monde.

Il partage ce privilège avec son frère des antipodes, le Néo-zélandais (8,1 kg).

Tandis que l'Espagnol, le Brésilien et le Japonais l'ignorent presque superbement, avec moins de un kilo par habitant et par an !

Pour faire un kilo de beurre, il faut de nos jours 20 litres de lait entier.

III) La fabrication

Le progrès technique, en portant essentiellement sur l'hygiène, la rapidité et la fiabilité de la production, n'a pas fondamentalement modifié les grandes étapes de la fabrication du beurre :

a) L'écrémage du lait

Le beurre est fait à partir de la crème du lait, matière grasse à la densité plus faible, qui lui permet de remonter à la surface lorsque le lait repose. La masse volumique de la crème est de 0,918 g/cm3 à 20°C. Le "crémage" consistait à récolter la crème, en une opération lente et discontinue.

Les paysans laissaient reposer le lait toute la nuit. Au matin, ils prélevaient la crème au moyen d'une cuiller en bois et la versaient dans la baratte.

Depuis 1878 l'écrémeuse-centrifugeuse a remplacé ce temps de repos. Aujourd'hui, le lait alimente celle-ci en continu. La force centrifuge sépare les éléments les plus lourds des plus légers qui se rassemblent au centre pour constituer la crème. Selon qu'on la prélève plus ou moins près de l'axe de rotation, la crème obtenue est plus ou moins riche en matière grasse.

b) La pasteurisation

Étape relativement récente, puisqu'elle a un siècle.

Est-elle réellement nécessaire ?

La plupart des laits et crèmes destinés à être transformés en beurre sont soumis à une température élevée (90°C) pendant une vingtaine de secondes, puis immédiatement refroidis.

c) La maturation

Autrefois naturelle, elle est désormais dirigée.

Son but : favoriser le meilleur développement à l'arôme du beurre, grâce à la formation de diacétyle.

On ensemençait la crème avec un levain de ferments lactiques provenant de crèmes ou de beurres sélectionnés pour leur goût.

Puis, on laissait maturer en cuve pendant une quinzaine d'heures, entre 14° et 16°C.

Aujourd'hui, cette maturation de la crème, à la fois biologique (acidification et aromatisation) et physique (cristallisation de la matière grasse) a été quasiment abandonnée.

Et la production de beurre à partir de crèmes maturées ne représente plus qu'environ 10% de la production nationale.

Elle ne concerne plus que la fabrication discontinue à l'aide de barattes et le procédé continu utilisant un butyrateur.

Elle est remplacée par le procédé continu, dit du "Nizo" qui permet l'utilisation de crèmes douces, non maturées, le réensemencement intervenant en fin de fabrication.

d) Le barattage

Cette agitation énergique de la crème fait éclater les globules de matière grasse et les soude entre eux, en libérant un liquide riche en protéines et en lactose : le petit lait ou babeurre.

Les grains de beurre sont lavés à l'eau pure, puis malaxés dans une nouvelle agitation qui perfectionne leur agglomération et répartit uniformément l'eau nécessaire à la masse du beurre.

Aujourd'hui, les barattes en continu forment les grains de beurre en moins d'une seconde; le babeurre est automatiquement évacué, les grains de beurre sont lavés et malaxés et le ruban de beurre continu est immédiatement découpé et empaqueté.

e) Le Lavage

Le lavage permet d'éliminer les résidus de babeurre et le goût acide de la crème.

f) Le Malaxage

Le malaxage consiste à transformer les grains de beurre en une pâte homogène, et c'est à ce stade que le salage est effectué ( seulement pour le demi-sel ). Le dosage est de 2 %. Le malaxage dans une baratte traditionnelle permet une meilleure répartition de l'eau.

IV) Conservation

La température idéale pour conserver le beurre se situe entre 5 et 6 degrés; les compartiments spéciaux des réfrigérateurs assurent cette température.

Le beurre a la propriété d'absorber rapidement les odeurs, il faut donc impérativement le garder dans son emballage d'origine et l'éloigner d'aliments odorants afin qu'il conserve son goût frais.

On peut également conserver le beurre au congélateur à - 18 degrés pendant quelques semaines.

Les pots en grès

Les mottes de beurre étaient conservées en pots de grès et recouvertes d'eau salée.

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Le beurre clarifié

On cherchera dans cette technique a dissocier les trois éléments qui constituent la matiére: Caséïne, Lipides, petit lait.

• Placer le beurre dans la casserole et faite chauffer à feu très doux.
• Ne pas remuer, la caséïne (protéïne du lait) forme une mousse en surface.
• Sous cette caséïne on aperçoit le corps gras; les lipides, en dessous des lipides: le petit lait
• Il suffrira d'enlever en surface cette mousse. Récupèrer le corps gras en le versant dans un autre récipient. Jeter le petit lait se trouvant au fond.

Le liquide (les lipides) ainsi obtenu se figera progressivement. Il pourra se conserver à température ambiante durant des mois.

Autre avantage, le beurre ainsi clarifié supporte beaucoup mieux les hautes températures.

V) Liens

• Fabrication pratique du beurre (1886)
• La fromagerie Réaux
• Le moule à beurre d'autrefois