https://www.ekopedia.fr/api.php?action=feedcontributions&user=217.128.246.209&feedformat=atomEkopedia - Contributions de l’utilisateur [fr]2024-03-29T10:18:13ZContributions de l’utilisateurMediaWiki 1.27.1https://www.ekopedia.fr/index.php?title=Pain&diff=38443Pain2007-03-15T09:24:26Z<p>217.128.246.209 : /* Histoire */ le feu existe depuis 750 000 ans ! et sert tout de suite à cuire.</p>
<hr />
<div>{{ArticleDeLaSemaine}}{{S'alimenter}}<br />
<br />
Le '''pain''' est un aliment de base dans de nombreuses sociétés. Il y a de très nombreuses techniques de fabrication de pains ainsi que de nombreux types de [[farine]] (le [[seigle]], le [[froment]], l'[[épeautre]]...).<br />
<br />
Nous n'allons pas vous décrire la recette de tous les pains possibles et imaginables. Nous allons plutôt nous occuper de vous fournir les bases nécessaires pour pouvoir vous débrouiller.<br />
<br />
<center>[[Image:Boulangerie.png|Larousse Universel 1922]]</center> <br />
<br />
== Histoire ==<br />
* - 750 000: l'homme ne cuit pas encore ses aliments, il chasse et glane les graminées qui poussent à l'état sauvage, c'est le découverte du feu.<br />
* - 8 000 : traces d'agriculture dans une région appelée le Croissant Fertile, située à la frontière de l'Iran et l'Irak actuels. [[Engrain]], [[épeautre]], [[orge]], [[millet]], blé [[amidonnier]] sont cultivés.<br />
* - 5 000 : premiers villages agricoles et cultures de plusieurs variétés de [[blé]]s.<br />
* - 3 000 : la civilisation Sumérienne en Mésopotamie a connu, entre autres choses, une période de prospérité agricole due à l'invention de la [[charrue]]. La base de l'[[alimentation]] reposait sur l'[[orge]] et l'[[amidonnier]], mais nous ne disposons pas d'éléments attestant la consommation de pain levé. Toutefois les Sumériens maîtrisaient la fabrication de la [[bière]].<br />
<br />
== Définitions ==<br />
=== Le Pain ===<br />
Pain est issu du latin ''panis'', dérivé du sanscrit ''pâ'', nourrir. Les ingrédients de base sont la [[farine]], la [[levure]] (ou [[levain]]) et l'[[eau]]. Ce qui caractérise le pain par rapport à la galette, c'est le fait que la pâte soit soumise à un gonflement (pâte levée) dû à la [[fermentation]]. En plus de la [[levure]] (ou [[levain]]), le pain a besoin d'une [[farine]] panifiable pour lever. Les [[céréale]]s panifiables ([[blé]], [[épeautre]] et [[seigle]]) contiennent des protéines insolubles (gliadine et gluténine) qui formeront le [[gluten]] lors du mélange avec du liquide.<br />
Ce phénomène permet à la pâte d'avoir une élasticité et une structure, il permet aussi au pâton de retenir le [[CO2|CO<sub>2</sub>]] fourni par la [[fermentation]].<br />
<br />
=== Le levain ===<br />
Le [[levain]] est un mélange fermenté de [[farine]] et d'[[eau]], il sert à la fabrication du pain au [[levain]] et fut pendant longtemps la seule manière de faire lever le pain. Il est très difficile de dater la découverte du [[levain]], les premières représentations de celui-ci datent de l'ancien empire égyptien. Selon les versions le [[levain]] aurait été découvert par les babyloniens ou par les hébreux. Mais l'origine la plus fréquemment citée est celle de l'Égypte, une personne aurait oublié sa pâte de [[céréale]] sans la cuire, et celle-ci, sous l'effet de la [[fermentation]] se serait mise à gonfler, créant ainsi le premier pain levé.<br />
<br />
=== La levure ===<br />
La [[levure]] est un [[champignon]] unicellulaire apte à la [[fermentation]] des matières organiques, animales ou végétales, utilisé pour la [[fermentation]] alcoolique des solutions sucrées, ou pour faire lever la pâte du pain.<br />
<br />
Les [[levure]]s sont des [[micro-organisme]]s généralement ovales, et qui se multiplient par bourgeonnement ou par sporulation. Ils sont employés pour la fabrication du vin, de la bière, des spiritueux, des alcools industriels et du pain.<br />
<br />
=== La farine ===<br />
La [[farine]] est une poudre obtenue en broyant et en moulant des [[céréale]]s ou des graines . La [[farine]] issue de [[céréale]]s contenant du [[gluten]], comme le [[blé]], est un des principaux éléments de la [[nourriture]] de tous les peuples du monde. Elle est à la base de la fabrication des pains, des pâtes, des [[crêpe]]s, des pâtisseries et de plusieurs mets préparés.<br />
<br />
L'activité de fabrication de la [[farine]] s'appelle la minoterie. Le meunier est celui qui l'exerce. Le lieu où l'on moud le [[blé]] est le moulin.<br />
<br />
=== Céréale ===<br />
Une [[céréale]] (du latin ''cerealis'', qui fait référence à ''Cérès'', déesse romaine des Moissons) est une plante cultivée principalement pour ses graines utilisées dans l'[[alimentation]] de l'homme et des animaux domestiques, souvent moulues sous forme de [[farine]], mais aussi en grains et parfois sous forme de plante entière (fourrages). Le terme « [[céréale]] » désigne aussi, spécifiquement la graine de ces plantes.<br />
<br />
== Quelques chiffres ==<br />
=== Évolution de la consommation ===<br />
On peut dire qu'en un siècle la consommation de pain a subi une chute vertigineuse : '''153g de pain par jour et par habitant en 2000 contre 900g en 1900''' !<br />
<br />
La France n'est d'ailleurs pas le seul pays où la consommation du pain a baissé au profit d'autres aliments, comme la [[viande]] par exemple.<br />
<br />
Que s'est-il donc passé en un siècle pour assister à un tel changement alimentaire ? Il y a eu l'urbanisation, de nouvelles conditions de travail, une baisse des besoins énergétiques, une diminution du temps de travail, une augmentation des revenus, l'apparition de la journée continue, un changement de modes de vie...<br />
<br />
Aujourd'hui, on dit que la consommation de pain se stabilise, comme en attestent les chiffres suivants:<br />
* 1900 900<br />
* 1920 630<br />
* 1950 325<br />
* 1960 225<br />
* 1970 200<br />
* 1980 175<br />
* 1990 160<br />
* 1995 160<br />
* 2000 153<br />
<br />
''Source : Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie''<br />
<br />
=== Évolution du prix du Pain ===<br />
Année -> Prix moyen du kilo de pain<br />
* 1965 -> 0,72 F<br />
* 1970 -> 1,00 F<br />
* 1975 -> 1,80 F<br />
* 1978 -> 2,50 F<br />
<br />
Année -> Prix moyen d'une baguette<br />
* 1965 -> 0,44 F<br />
* 1970 -> 0,55 F<br />
* 1975 -> 0,95 F<br />
<br />
''Depuis le 12 août 1978, les prix sont complètement libres'' [http://www.cannelle.com/CONSOMMATION/consom3.shtml Source : Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie]<br />
<br />
A Paris en 2003, la baguette de pain blanc me coûtait 0,75 Euros. Pour une baguette à l'ancienne avec quelques graines dessus, le prix atteignait les 1,5 Euros (10 Francs).<br />
<br />
Prix de la baguette de pain blanc:<br />
* 1975 -> 0,95 F<br />
* '''2003 -> 4,92 F (0,75E)'''<br />
* '''2007 -> 5,57 F (0,85E)'''<br />
<br />
== Production de céréales ==<br />
La production de [[céréale]]s est désigné par le terme agriculture céréalière. Pour en savoir plus sur la production agricole, consulter [[Agriculture|les pages à cet effet]].<br />
<br />
== Production de farine ==<br />
La production de farine est désignée par la meunerie. Pour en savoir plus [[Les Farines|consulter l'article sur la farine]].<br />
<br />
== Faire son pain (quelques types de pains)==<br />
Il existe des milliers de recettes de pain, en voici quelques uns.<br />
<br />
=== Pains non levés ===<br />
Donc des pains sans [[levure]] ni [[levain]]. Ils se présentent généralement sous la forme de galettes.<br />
* Le [[pain Azyme]]<br />
* Le [[pain pita]]<br />
* Le [[pain chapati]]<br />
Recette testée de pain non levé dit pain kabyle.<br />
Lorsqu'il fait trop froid l'hiver chez moi et que le pain levé ne veut pas lever justement, je fais ce pain kabyle, realisé en quelques minutes.<br />
Ingrédients : semoule de blé très fine de préférence bio, eau, sel.<br />
Mettre la semoule dans un très grand plat à pétrir et la mouiller avec de l'eau froide, petit à petit, tout en la pétrissant. La pâte doit être élastique et consistante. Réaliser des galettes en formant de petites boules à étaler au rouleau à patisserie de la taille de votre poêle à frire, d'environ 0,5 cm d'epaisseur. Cuire dans la poêle à frire avec un tout petit peu d'huile de chaque côté. Certaines parties brunissent, d'autres pas, c'est normal.<br />
<br />
=== Pains levés ===<br />
* Le [[pain au levain]]<br />
* Le [[pain de campagne]]<br />
* Le [[naân]]<br />
* Le [[pain tout simple]]<br />
<br />
==Idées de plats==<br />
avec du pain :<br />
* hot dog<br />
* sandwich<br />
* tartines<br />
<br />
pour finir du pain dur :<br />
* tartines de pain grillé<br />
* pain perdu<br />
* croûtons pour salade ou soupe<br />
* chapelure : on fait griller le pain avant de le réduire en miettes<br />
<br />
<br />
== Voir aussi ==<br />
===Liens externes===<br />
* Les [[recettes de base]]<br />
* Les [[céréale]]s<br />
* L'[[alimentation]]<br />
* Que faire de son [[vieux pain]]<br />
* ...<br />
<br />
===Liens internes===<br />
* [http://museum.agropolis.fr/pages/expos/egypte/fr/cereales/index.htm Les [[céréale]]s fondatrices de l'agriculture en Égypte et dans le Croissant fertile]<br />
* [http://www.boulangerie.org Le site de confédération nationale de la boulangerie]<br />
* [http://www.espace-pain-info.com/ Le site espace pain]<br />
* [http://membres.lycos.fr/clo7/grammaire/pain.htm Expressions et locutions liées au pain]<br />
* [http://membres.lycos.fr/clo7/grammaire/pain2.htm Vocabulaire du pain]<br />
* [http://www.faire-son-pain.com/ Faire son pain] : Recettes conseils et ressources autour du pain<br />
<br />
===Bibliographie===<br />
* Apprendre à faire son pain au levain naturel. Henri Granier. ISBN 2737331722<br />
* Pains et brioches. Chantal et Lionel Clergeaud. ISBN 2703305400<br />
<br />
{{Portail S'alimenter}}<br />
[[Catégorie:Produits de base]]<br />
[[Catégorie:Pain]]<br />
<br />
[[eo:Pano]]</div>217.128.246.209https://www.ekopedia.fr/index.php?title=Levain&diff=38442Levain2007-03-15T09:21:21Z<p>217.128.246.209 : /* Astuce de tempèrature, un endroir à 26°C */ ortho</p>
<hr />
<div>{{S'alimenter}}<br />
<br />
== Origine du levain ==<br />
Le '''levain''' est un mélange fermenté de farine et d'eau. Il sert à la fabrication du [[pain]] au levain et fut pendant longtemps la seule manière de faire lever le [[pain]]. Il est très difficile de dater la découverte du levain. Les premières représentations de celui-ci datent de l'ancien empire égyptien. Selon les versions le levain aurait été découvert par les babyloniens ou par les hébreux. Mais l'origine la plus fréquemment citée est celle de l'Égypte; une personne aurait oublié sa pâte de [[céréale]] sans la cuire, et celle-ci, sous l'effet de la fermentation se serait mise à gonfler, créant ainsi le premier [[pain]] levé.<br />
<br />
== Définitions ==<br />
=== Levain ===<br />
C'est une pâte en fermentation à réaction acide qui provient de la fermentation spontanée assez longue à se développer d'un mélange de farine et d'eau. C'est une fermentation de type lactique.<br />
<br />
=== Levain chef ===<br />
C'est le premier levain. C'est une partie de lui qui sera utilisée pour chaque fournée. Il vivra aussi longtemps que vous le nourrirez.<br />
<br />
=== Levain de levure ===<br />
Le levain de [[levure]] est issu d'une pâte fermentée à la [[levure]] de boulangerie. C'est une fermentation de type alcoolique.<br />
<br />
=== Acide phytique ===<br />
''Ou acide myo-inositol hexaphosphorique''<br />
<br />
Naturellement présent dans les graines de nombreuses [[céréale]]s, en général sous la forme de sel de calcium ou de magnésium. Il diminue, voir inhibe l'absorption de divers cations (Zn, Cu, Co, Mn, Ca, Fe) en formant des phytates insolubles.<br />
<br />
Cet effet de déminéralisation s'observe plus chez les consommateurs de [[pain]]s à la [[levure]] à base de farines complètes.<br />
<br />
La fermentation naturelle du levain sans [[levure]] de boulangerie réduit cet acide grâce aux enzymes du levain: les phytases. Le [[pain]] au levain (lactofermentation obtenue grâce aux enzymes contenues dans la farine) garde ses propres enzymes intactes ce qui va permettre à une pré-digestion de commencer et, au final, une meilleure assimilation.<br />
<br />
=== L'amidon ===<br />
L'[[amidon]] est un glucide de réserve utilisé par certains végétaux pour stocker de l'énergie. C'est un des principaux composants de la farine et c'est en partie grâce lui qu'il y a fermentation (l'amylolyse). Cette dernière est la dégradation de l'amidon en sucres simples qui peuvent être dégradés par la zymase. Le processus est le suivant: l'amidon est dégradé par les amylases en maltose. Le maltose est dégradé par la maltase en glucose. Le glucose est dégradé par la zymase en [[alcool]] et [[gaz carbonique]]. Des bulles sont apparues.<br />
<br />
== Importance de la fermentation sur levain ==<br />
Le [[pain]] complet (à la [[levure]]) est déminéralisant contrairement au [[pain]] blanc. Cela à cause de l'acide phytique présent dans le péricarpe du grain de blé, qui a pour effet de bloquer l'assimilation des minéraux. Consommer quotidiennement un tel [[pain]] peut en devenir nocif. Le danger vient en fait de l'acide phytique. Il diminue, voir inhibe l'absorption de divers Cations (Zn, Cu, Co, Mn, Ca, Fe) en formant des phytates insolubles.<br />
<br />
Or, le broyage du grain à la meule de pierre et la préparation du [[pain]] à partir de levain éliminent totalement ce danger.<br />
<br />
En effet, lors du broyage à la meule, toutes les cellules de l'assise protéique du grain de blé sont broyées, libérant ainsi des enzymes particuliers: les phytases.<br />
Au cours de la fermentation, ces phytases vont inhiber l'acide phytique et donc le rendre totalement inactif, à la condition expresse que le temps de fermentation soit suffisamment long, plusieurs heures... ce qui n'est possible qu'avec un levain (la [[levure]] fait gonfler la pâte trop rapidement).<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
== Vrai et faux levain ==<br />
De nombreuses boulangeries proposent à leur clientèle du [[pain]] au levain. Ce terme désigne généralement un levain de [[levure]]. Pour l'obtenir, il suffit, lors de la préparation d'un [[pain]] normal, de prélever un morceau de pâte qui servira à ensemencer les fournées suivantes.<br />
<br />
Un levain naturel peut également se transformer en levain de [[levure]] dans un fournil où sont pratiqués les deux techniques de fabrication.<br />
<br />
La puissance des ferments et des micro-organismes (très volatils) de la [[levure]] neutralisera très rapidement ceux du levain naturel et les remplacera. Ce levain de [[levure]] (fermentation alcoolique) n'a strictement rien à voir avec le levain traditionnel (fermentation lactique), notamment au niveau des transformation qu'il provoque à la pâte:<br />
* Transformation du son.<br />
* Transformation de l'acide phytique.<br />
<br />
== Fabrication ==<br />
=== Ingrédients ===<br />
* Eau de source. ''Attention avec l'eau du robinet, le [[chlore]] limite l'activité du levain. (Vous pouvez cependant faire reposer l'eau du robinet dans un carafe au moins 6 heures et le [[chlore]] aura disparu.)''<br />
* Farine (n'importe quelle moulure).<br />
<br />
Ingrédients facultatifs utilisés dans certaines recettes: [[miel]], [[huile]]. Ils ne sont pas nécessaires pour la fabrication du levain.<br />
<br />
=== Précautions ===<br />
Fabriquer le levain dans un endroit aéré, mais sans courant d'air. La température doit être située autour de 25°C. Ainsi, il est plus facile de faire son levain chef en été.<br />
<br />
<br />
=== Préparation 1 ===<br />
* Délayer la même quantité de farine et d'eau. La pâte ne doit ni se tenir ni être trop liquide.<br />
* Couvrir d'un linge légèrement humide afin de ralentir le dessèchement.<br />
* Au bout de 3 à 4 jours, retravailler cette pâte avec un peu d'eau et de farine.<br />
* Au terme de 2 à 3 autres jours de fermentation le levain sera prêt.<br />
<br />
=== Préparation 2 ===<br />
* Pétrissez 1 part de levure de blé, 1 part de levure de maïs et ajoutez autant de jus de raisin fraîchement pressé que la pâte peut en contenir tout en restant ferme. <br />
* Coupez des bouts de la taille d'une noix et laissez-les sécher au soleil. <br />
* Avant d'être incorporés à la pâte à pain, ces morceaux de levure doivent être ramollis dans un peu d'eau tiède. N'oubliez pas que le succès de cette expérience dépend de plusieurs facteurs, mais surtout de la fraîcheur du jus de raisin et de la température ambiante.<br />
<br />
=== Préparation 3 ===<br />
Dans un pot de confiture en verre (j'utilise un pot de crème).<br />
* Délayer la même quantité de farine et d'eau et une bonne cuillère à café de BON miel. La pâte ne doit ni se tenir ni être trop liquide (texture du miel liquide).<br />
* Posez le couvercle sans le visser cela permet de maintenir un ambiance propice au développement des ferments<br />
* Remuez cette pâte en la soulevant pour emmagasiner de l'air 2 à 3 fois par jours<br />
* Lorsque ça lève (plein de petites bulles) vous remuez encore une fois et vous l’utilisez pour votre chef 24 H après. Soyez patients 3 à 7 jours peuvent être nécessaires.<br />
<br />
=== Quand doit-on le rafraîchir ===<br />
Le levain passe par différents stades: la naissance, la maturité, la mort. Comme pour tout ce qui est vivant, il y a un bas puis un haut, puis un bas de nouveau, en forme de vague.<br />
<br />
Un levain qui commence à sentir très fort, au point d'embaumer la maison, c'est qu'il a faim. De même, si sa croûte est dure, ou liquide... Ne retirez jamais la croûte, ni l'excédent de liquide, mais ajoutez l'eau nécessaire au rafraîchissement du Chef (une grosse cuillère à soupe) diluez bien cette pâte, et ensuite ajoutez la même quantité de farine complète, mélangez le tout de façon homogène.<br />
<br />
=== Vie ===<br />
Une fois le levain Chef réussit, il faut le garder vivant, et si l'on veut qu'il serve à faire du [[pain]], il faudra augmenter la masse de pâte, donc de ferments.<br />
<br />
Pour avoir une pâte de 1 Kilo, il vous faut entre 200 et 400g de levain. Pensez à en faire un peu plus, pour préserver votre Levain-Chef pour la fournée suivante.<br />
<br />
Il ne faut pas oublier que le dernier rafraîchi doit se faire 2h00 à 3h00 avant la fournée, afin d'obtenir le maximum de force et de pouvoir de fermentation de la part du levain.<br />
<br />
<br />
'''Remarque *''': Le levain est vivant, ne l'oubliez jamais. Si vous devez le nourrir pour le garder en vie, n'oubliez pas non plus de lui parler. Tout comme les plantes, le levain y est sensible. ^^<br />
<br />
== Les secrets du levain ==<br />
Il contient une micro-flore acidifiante constituée essentiellement de bactéries lactiques et de [[levure]]s. Les bactéries lactiques acidifient le [[pain]], mais ne le font guère lever. Ce sont, les [[levure]]s qui produisent le gaz carbonique responsable de la levée de la pâte. Tout l'art de la panification au levain consiste à maintenir un bon équilibre entre les bactéries et les [[levure]]s. Les bactéries lactiques sont favorisées par une température assez élevée (environ 30 °C), alors que les [[levure]]s préfèrent une température un peu plus basse (22 à 26 °C). Mais ces mêmes températures basses font le jeu des bactéries lactiques hétérofermentatives (qui produisent de l'acide lactique et de l'acide acétique) au détriment des bactéries homofermentatives (qui ne produisent que de l'acide lactique). Or, c'est principalement l'acide acétique qui est responsable de la saveur excessivement acide de certains [[pain]]s au levain. Voilà pourquoi les [[pain]]s au levain deviennent souvent trop acides lorsqu'on les met à lever à une température insuffisante.<br />
<br />
===Astuce de température, un endroit à 26°C===<br />
Pour la préparation de mon levain. Après avoir cherché ... je n'ai trouvé que l'ARRIERE du frigo à coté du compresseur à une température quasi constante de 26 °C.<br />
<br />
== Conservation ==<br />
Le levain se conserve comme les êtres vivants, Il faut penser à le nourrir, le maintenir à bonne température; en somme prendre soin de lui.<br />
<br />
Petit conseil, plutôt que d'utiliser tout le levain produit pour la fournée, il est souvent plus pratique (si la fréquence de fabrication de [[pain]] le permet) de garder à chaque fois un peu de levain que l'on continue de nourrir.<br />
<br />
Pour conserver le levain durant une longue période, il est aussi possible de le déshydrater. Pour se faire, il suffit de le nourrir avec de la farine mais pas d'eau. Il va finalement se dessécher totalement. Une fois sec, vous pourrez le réduire en poudre que vous pourrez placer dans un bocal.<br />
<br />
=== Autres méthodes de conservation ===<br />
*Laissez-le lever avec le pain.<br />
*Posez un couvercle dessus sans visser.<br />
*Mettez au frais pour bloquer la fermentation en bas du [[réfrigérateur]].<br />
<br />
== Une drôle de moisissure noire apparaît? ==<br />
Elle vient d'un organisme saprophyte (qui décompose la matière organique) nommé "Rhizopus nigricans". C'est un [[champignon]] du groupe des zygomycètes.<br />
* '''Toxicité''': ???<br />
* '''Que faire''': Par mesure de précaution, mettre votre levain à la poubelle.<br />
* '''Que faire si ça recommence''': ????<br />
<br />
== Voir aussi==<br />
* [[Pain]]<br />
* ...<br />
<br />
== Webographie ==<br />
* http://julienlevasseur.free.fr apprendre à faire son [[pain]] au levain.<br />
* http://www.opain.com, ou<br />
**pratique : http://www.opain.com/opain-fr/index.html/bando/genral-kod.htm<br />
**photos : http://www.opain.com/opain-fr/index.html/kod/l-vin/lvin-bis.htm<br />
* [http://www.toutapprendre.com/etape.asp?cours=aan0a&id=3146&page=3 Recette originale (jus de pomme) pour faire du levain naturel]<br />
<br />
== Bibliographie ==<br />
* Apprendre à faire son pain au levain naturel. Henri Granier. ISBN 2737331722<br />
<br />
[[Catégorie:Pain]]<br />
[[Catégorie:Produits de base]]</div>217.128.246.209