https://www.ekopedia.fr/api.php?action=feedcontributions&user=194.199.224.161&feedformat=atomEkopedia - Contributions de l’utilisateur [fr]2024-03-28T18:08:34ZContributions de l’utilisateurMediaWiki 1.27.1https://www.ekopedia.fr/index.php?title=Levure_(champignon)&diff=102044Levure (champignon)2012-01-31T10:39:36Z<p>194.199.224.161 : /* Levure de bière (médicament et fermentation alcoolique) */</p>
<hr />
<div>{{Voir homonymes|levure}} {{S'alimenter}}<br />
<br />
Les '''levures''', [[champignon]]s microscopiques unicellulaires, sont utilisées dans la fabrication du [[vin]], du [[pain]], de la [[bière]]... L'origine de leur utilisation remonte au moins jusqu'au temps des Égyptiens. Cependant, les bases scientifiques qui permirent leur culture et leur utilisation en grandes quantités furent l'oeuvre d'un microbiologiste français, Louis Pasteur, au XIXe siècle.<br />
<br />
Il existe trois cent cinquante espèces de levures connues, regroupées en trente-neuf genres différents. La cellule de levure constitue à elle seule une véritable usine métabolitique miniaturisée. <br />
<br />
Les levures sont capables de :<br />
* dégrader les aliments qui se trouvent dans leur milieu de culture grâce à une gamme très étendue d'enzymes d'hydrolyse telle que des lipases, protéases, saccharases, lactases.<br />
* effectuer toutes ou presque les synthèses dont elles ont besoin pour leur croissance.<br />
<br />
<br />
== Définitions ==<br />
<br />
=== Levure ===<br />
Les levures sont des champignons microscopiques unicellulaires (ou très faiblement pluricellulaires) qui se multiplient par bourgeonnement ou sporulation. Elles ont la capacité de fermenter des matières organiques, minérales ou végétales pour produire des substances variées.<br />
<br />
Les levures sont constituées par les espèces du genre saccharomyces, agents de la fermentation alcoolique de la [[bière]], du [[vin]], du cidre, et des éléments actifs du [[levain]] de boulanger. C'est l'activité chimique des levures qui provoque le dégagement de bulles de [[gaz carbonique]] et fait lever la pâte à [[pain]]. Ces levures sont des cellules rondes ou ovales, qui, placées dans un milieu sucré ou glucidique, avec ou sans oxygène, se multiplient activement.<br />
<br />
De nos jours, outre la fabrication d'aliments tels que le [[pain]] ou les boissons fermentées, les levures élaborées lors de la fabrication de la [[bière]] ou cultivées sur alcanes ou alcools sont souvent utilisées comme aliments pour le bétail en raison de leur richesse en protéines et en [[vitamine]]s B, ou dans une grande variété de procédés de fermentation industrielle.<br />
<br />
=== La Fermentation ===<br />
Le terme est dérivé du mot latin ''fervere'', qui signifie bouillir. En effet, l'observation d'un liquide en [[fermentation]] (alcoolique principalement) montre un dégagement important de gaz provoquant de la mousse, de l'écume et l'aspect d'un liquide en ébullition.<br />
<br />
C'est en réalité l'action de transformation de substances végétales ou animales sous l'action de micro-organismes ou plus exactement d'enzymes qu'ils contiennent.<br />
<br />
=== Enzyme ===<br />
''Source : [http://fr.wikipedia.org/wiki/Enzyme Wikipedia]''<br /><br />
Les enzymes sont des protéines ou complexes de protéines permettant d'accélérer jusqu'à des millions de fois les réactions chimiques du métabolisme se déroulant dans le milieu cellulaire ou extracellulaire. Les enzymes agissent à faible concentration et elles se retrouvent intactes en fin de réaction : ce sont des catalyseurs biologiques.<br />
<br />
Les premières enzymes isolées furent d'abord nommées ferments et par la suite diastases.<br />
<br />
== Les différents types de levures ==<br />
<br />
Il existe différents types de levures biologiques répertoriés ci-dessous. Il existe également des levures chimiques explicitées dans un article spécifique : [[levure chimique]].<br />
<br />
=== La levure active ===<br />
''Autres appellations :'' levure de boulangerie, levure sèche déshydratée.<br />
<br />
C'est un produit (constitué de ''Saccharomyces cerevisiae'') qui est séparé ou non de son milieu de culture et séché de façon à ce que soit conservée la viabilité des saccharomyces.<br />
<br />
Avantage de la levure : Si, au XVIIIe siècle, le [[pain]] à la levure a détrôné — du moins dans les villes — le [[pain]] au [[levain]], ce n'est pas par hasard. Moins compact et moins dense, il plaît au consommateur. Et il plaît davantage encore aux boulangers : la panification devient beaucoup plus facile et plus rapide. Plus de [[levain]] à préparer, le [[pain]] lève deux à trois fois plus vite. Les risques d'échec sont pratiquement nuls.<br />
<br />
==== Levure de [[bière]] (médicament et fermentation alcoolique) ====<br />
La levure de [[bière]], dont le nom savant est ''Saccharomyces cerevisiae'', est donc au niveau biologique la même chose que la levure active. Elles sont utilisées afin de réensemencer passagèrement la flore digestive ou encore pour leurs actions physiologiques.<br />
<br />
==== Levure alimentaire ====<br />
Aussi appelée à tort "levure de [[bière]]". La levure alimentaire est une levure de [[bière]] qui a été désamérisée et déshydratée. Elle a perdu son pouvoir de [[fermentation]] et une grande partie de ses vitamines par le séchage à température élevée. Mais elle reste une très grande source de vitamines.<br />
<br />
Les ''Saccharomyces cerevisiae'' sont un aliment naturel d'une exceptionnelle teneur en nombreux éléments vitaux. Ils sont souvent utilisés comme complément dans les régimes de [[Végétarisme|type végétarien]].<br />
<br />
=== Le levain ===<br />
C'est une pâte en [[fermentation]] à réaction acide qui provient de la [[fermentation]] spontanée assez longue à se développer d'un mélange de [[farine]] (de préférence bio) et d'eau. Il contient une microflore acidifiante constituée essentiellement de bactéries lactiques et de levures. Les bactéries lactiques acidifient le [[pain]], mais ne le font guère lever.<br />
<br />
Ce sont les levures qui produisent le [[gaz carbonique]] responsable de la levée de la pâte. Tout l'art de la panification au [[levain]] consiste à maintenir un bon équilibre entre les bactéries et les levures. Les bactéries lactiques sont favorisées par une température assez élevée (environ 30 °C), alors que les levures préfèrent une température un peu plus basse (22 à 26 °C). Mais ces mêmes températures basses font le jeu des bactéries lactiques hétérofermentatives (qui produisent de l'acide lactique et de l'acide acétique) au détriment des bactéries homofermentatives (qui ne produisent que de l'acide lactique).<br />
<br />
Or, c'est principalement l'acide acétique qui est responsable de la saveur excessivement acide de certains [[Pain|pains]] au [[levain]]. Voilà pourquoi les [[pains]] au [[levain]] deviennent souvent trop acides lorsqu'on les met à lever à une température insuffisante.<br />
<br />
Avantage du [[levain]] : les céréales ainsi que les légumineuses contiennent de l'acide phytique situé dans tout le grain, mais principalement dans l'enveloppe. Ce dernier s'associe à certains minéraux présents dans l'intestin pour former des phytates insolubles. Cet acide empêche l'assimilation des minéraux dans notre organisme (l'on parle de décalcification). Heureusement, par son action de [[fermentation]], le [[levain]] transforme l'acide phytique, en phytates neutres.<br />
<br />
== Les différents types de fermentations ==<br />
<br />
'''La fermentation alcoolique''' : réalisée par des levures dont la levure de boulanger (''Saccharomyces cerevisiae''). Cette [[fermentation]] est à la base de la production du [[vin]], de la [[bière]] et du [[pain]]. Équation-bilan de la fermentation alcoolique : C<sub>6</sub>H<sub>12</sub>O<sub>6</sub> --> 2(C<sub>2</sub>H<sub>5</sub>OH) + 2 {{CO2}}+ E<br />
<br />
'''le fermentation acétique''' : transformation du [[vin]] en [[vinaigre]]. Cette oxydation de l'éthanol en acide acétique peut être réalisée par des bactéries comme ''Acetobacter'' et ''Gluconobacter''. Équation-bilan de la fermentation acétique : C<sub>2</sub>H<sub>5</sub>OH + O<sub>2</sub> ---> CH<sub>3</sub>COOH + H<sub>2</sub>O + E<br />
<br />
'''la fermentation lactique''' : aussi appelé la fermentation homolactique, ou encore [[Lacto-fermentation|lactofermentation]]. Elle est réalisée par ''Streptococcus'', ''Lactobacillus'' et certains ''Bacillus''. Cette fermentation du lait conduit à la formation des fromages et des yaourts. C'est aussi cette fermentation qui produit le levain. Équation-bilan de la fermentation lactique : C<sub>6</sub>H<sub>12</sub>O<sub>6</sub> ---> 2 CH<sub>3</sub>CHOH-COOH +E<br />
<br />
'''La fermentation hétérolactique''' : réalisée par des Lactobacillus, cette fermentation conduit à la fabrication de nombreux produits à côté de l'acide lactique. Cette fermentation est mise en jeu dans la fabrication du kéfir (boisson à base de lait fermenté, légèrement alcoolisée, produite au Moyen-Orient). Mais, plus souvent cette [[fermentation]] conduit à des altérations du [[vin]], de la [[bière]], des jus de fruits, etc.<br />
<br />
'''la fermentation butyrique''' : c'est le fait des ''Clostridium butyricum'' et ''C. perfringens''. C'est la [[fermentation]] type des boîtes de conserve avariées, des ensilages de mauvaise qualité, choucroute ratée... Équation-bilan de la fermentation butyrique : C<sub>6</sub>H<sub>12</sub>O<sub>6</sub> ---> CH<sub>3</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-COOH + 2 [[CO2|CO<sub>2</sub>]] + 2 H<sub>2</sub> + E<br />
<br />
'''la fermentation propionique''' : réalisée par les ''Propionibacterium''. Cette [[fermentation]] est à la base de la fabrication de fromages à pâte cuite (comté, gruyères, emmenthal) auxquels l'acide propionique donne le goût caractéristique.<br />
<br />
'''La fermentation acétonobutylique''' : réalisée par ''Clostridium acetobutylicum'' donne naissance à des substances comme l'acétone, le butanol, etc. Elle peut servir à la valorisation des produits agricoles par la production de carburants.<br />
<br />
== Localisation des levures ==<br />
<br />
Les levures sont courantes dans la nature, dans le sol et sur les plantes.<br />
<br />
Pour le [[raisin]] par exemple, les levures sont sur la peau. Ainsi, un jus de raisin (avec peau) n'a pas besoin d'apport extérieur pour fermenter.<br />
<br />
== Fabrication ==<br />
<br />
=== Histoire de la fabrication de la levure ===<br />
Certaines légendes parlent de bouillies de grain liquides que les boulangers égyptiens plaçaient dans un endroit frais et qu'ils utilisaient lorsque la formation de bulles de gaz faisait mousser le liquide.<br />
<br />
Au XVIIe siècle les boulangers utilisaient de la levure de [[bière]] liquide faite à partir d'un mélange de grains germés et d'eau, mais le [[pain]] avait une saveur amère.<br />
<br />
En 1847, c'est à Vienne, en Autriche que l'on a commencé à fabriquer une levure adaptée à la panification, d'où le succès du [[pain]] Viennois.<br />
<br />
Vers 1856, Louis Pasteur grâce à ses travaux a permis d'expliquer les phénomènes de la [[fermentation]] produite à l'intérieur de la pâte. On commença à partir de cette époque à fabriquer la levure scientifiquement. À ce jour, on utilise de la mélasse de betterave comme élément nutritif principal entrant dans la fabrication de la levure.<br />
<br />
=== Technique de fabrication de la levure alimentaire ===<br />
{{...}}<br />
<br />
=== Technique de fabrication du levain ===<br />
Lire [[Levain#Fabrication|la recette du levain]] dans l'article traitant [[Levain|ce sujet]].<br />
<br />
== Utilisation ==<br />
<br />
La levure est utilisée pour la fabrication du [[pain]] et de l'[[Alcool]].<br />
<br />
== Conservation ==<br />
<br />
=== Conservation de la levure ===<br />
La levure est un produit vivant qu'il faut entourer de soins pour lui conserver ses qualités. Elle souffre du froid comme du chaud. Il faut l'utiliser dans les dix jours suivant son achat.<br />
En dessous de + 3°C, elle est engourdie, à 50°C : elle est tuée !<br />
<br />
Il est fortement recommandé de garder la levure dans un réfrigérateur à une température idéale se situant entre + 4° et + 6°C elle peut à cette température se conserver plusieurs semaines voire plusieurs mois à 0°C.<br />
<br />
Il faut savoir que la levure dépérit au contact d'agents microbiens (moisissures) et que le [[chlorure de sodium]] ([[sel]]) tue pratiquement la levure, donc ne jamais verser de [[sel]] directement sur la levure.<br />
<br />
=== Conservation du levain ===<br />
Le [[levain]] se conserve comme les êtres vivants, il faut penser à le nourrir, le maintenir à bonne température; en somme, prendre soin de lui.<br />
<br />
Petit conseil, plutôt que d'utiliser tout le levain produit pour la fournée, il est souvent plus pratique (si la fréquence de fabrication de [[pain]] le permet) de garder à chaque fois un peu de levain que l'on continue de nourrir.<br />
<br />
Pour conserver le levain durant une longue période, il est aussi possible de le déshydrater. Pour ce faire, il suffit de le nourrir avec de la [[farine]] mais pas d'eau. Il va finalement se dessécher totalement. Une fois sec, vous pourrez le réduire en poudre que vous pourrez placer dans un bocal.<br />
<br />
== Voir aussi ==<br />
<br />
=== Liens internes ===<br />
* [[Levure chimique]]<br />
* [[Levain]]<br />
* [[Fermentation]]<br />
* [[Lacto-fermentation]]<br />
* [[Farine]]<br />
* [[Pain]]<br />
<br />
=== Liens externes ===<br />
{{en}} [http://en.wikipedia.org/wiki/Fermentation Définition de la '''fermentation''' sur Wikipédia]<br />
<br />
=== Bibliographie ===<br />
* ''Levures, algues et ferments'' de Daniel Chernet, Ed Retz.<br />
* ''Apprendre à faire son pain au levain naturel'' par Henri Granier. <small>ISBN 2737331722</small><br />
<br />
{{Portail S'alimenter}}<br />
<br />
[[Catégorie:Produits de base]] [[Catégorie:Pain]] [[Catégorie:Champignon]]</div>194.199.224.161https://www.ekopedia.fr/index.php?title=Levure_(champignon)&diff=102043Levure (champignon)2012-01-31T10:38:32Z<p>194.199.224.161 : /* Levure de bière (médicament et fermentation alcoolique) */</p>
<hr />
<div>{{Voir homonymes|levure}} {{S'alimenter}}<br />
<br />
Les '''levures''', [[champignon]]s microscopiques unicellulaires, sont utilisées dans la fabrication du [[vin]], du [[pain]], de la [[bière]]... L'origine de leur utilisation remonte au moins jusqu'au temps des Égyptiens. Cependant, les bases scientifiques qui permirent leur culture et leur utilisation en grandes quantités furent l'oeuvre d'un microbiologiste français, Louis Pasteur, au XIXe siècle.<br />
<br />
Il existe trois cent cinquante espèces de levures connues, regroupées en trente-neuf genres différents. La cellule de levure constitue à elle seule une véritable usine métabolitique miniaturisée. <br />
<br />
Les levures sont capables de :<br />
* dégrader les aliments qui se trouvent dans leur milieu de culture grâce à une gamme très étendue d'enzymes d'hydrolyse telle que des lipases, protéases, saccharases, lactases.<br />
* effectuer toutes ou presque les synthèses dont elles ont besoin pour leur croissance.<br />
<br />
<br />
== Définitions ==<br />
<br />
=== Levure ===<br />
Les levures sont des champignons microscopiques unicellulaires (ou très faiblement pluricellulaires) qui se multiplient par bourgeonnement ou sporulation. Elles ont la capacité de fermenter des matières organiques, minérales ou végétales pour produire des substances variées.<br />
<br />
Les levures sont constituées par les espèces du genre saccharomyces, agents de la fermentation alcoolique de la [[bière]], du [[vin]], du cidre, et des éléments actifs du [[levain]] de boulanger. C'est l'activité chimique des levures qui provoque le dégagement de bulles de [[gaz carbonique]] et fait lever la pâte à [[pain]]. Ces levures sont des cellules rondes ou ovales, qui, placées dans un milieu sucré ou glucidique, avec ou sans oxygène, se multiplient activement.<br />
<br />
De nos jours, outre la fabrication d'aliments tels que le [[pain]] ou les boissons fermentées, les levures élaborées lors de la fabrication de la [[bière]] ou cultivées sur alcanes ou alcools sont souvent utilisées comme aliments pour le bétail en raison de leur richesse en protéines et en [[vitamine]]s B, ou dans une grande variété de procédés de fermentation industrielle.<br />
<br />
=== La Fermentation ===<br />
Le terme est dérivé du mot latin ''fervere'', qui signifie bouillir. En effet, l'observation d'un liquide en [[fermentation]] (alcoolique principalement) montre un dégagement important de gaz provoquant de la mousse, de l'écume et l'aspect d'un liquide en ébullition.<br />
<br />
C'est en réalité l'action de transformation de substances végétales ou animales sous l'action de micro-organismes ou plus exactement d'enzymes qu'ils contiennent.<br />
<br />
=== Enzyme ===<br />
''Source : [http://fr.wikipedia.org/wiki/Enzyme Wikipedia]''<br /><br />
Les enzymes sont des protéines ou complexes de protéines permettant d'accélérer jusqu'à des millions de fois les réactions chimiques du métabolisme se déroulant dans le milieu cellulaire ou extracellulaire. Les enzymes agissent à faible concentration et elles se retrouvent intactes en fin de réaction : ce sont des catalyseurs biologiques.<br />
<br />
Les premières enzymes isolées furent d'abord nommées ferments et par la suite diastases.<br />
<br />
== Les différents types de levures ==<br />
<br />
Il existe différents types de levures biologiques répertoriés ci-dessous. Il existe également des levures chimiques explicitées dans un article spécifique : [[levure chimique]].<br />
<br />
=== La levure active ===<br />
''Autres appellations :'' levure de boulangerie, levure sèche déshydratée.<br />
<br />
C'est un produit (constitué de ''Saccharomyces cerevisiae'') qui est séparé ou non de son milieu de culture et séché de façon à ce que soit conservée la viabilité des saccharomyces.<br />
<br />
Avantage de la levure : Si, au XVIIIe siècle, le [[pain]] à la levure a détrôné — du moins dans les villes — le [[pain]] au [[levain]], ce n'est pas par hasard. Moins compact et moins dense, il plaît au consommateur. Et il plaît davantage encore aux boulangers : la panification devient beaucoup plus facile et plus rapide. Plus de [[levain]] à préparer, le [[pain]] lève deux à trois fois plus vite. Les risques d'échec sont pratiquement nuls.<br />
<br />
==== Levure de [[bière]] (médicament et fermentation alcoolique) ====<br />
La levure de [[bière]], dont le nom savant est ''Saccharomyces cerevisiae'', est donc au niveau biologique la même chose que la levure active. Elles sont utilisées afin de réensemencer passagèrement la flore digestive ou encore pour leurs actions physiologiques trés particuliére.<br />
<br />
==== Levure alimentaire ====<br />
Aussi appelée à tort "levure de [[bière]]". La levure alimentaire est une levure de [[bière]] qui a été désamérisée et déshydratée. Elle a perdu son pouvoir de [[fermentation]] et une grande partie de ses vitamines par le séchage à température élevée. Mais elle reste une très grande source de vitamines.<br />
<br />
Les ''Saccharomyces cerevisiae'' sont un aliment naturel d'une exceptionnelle teneur en nombreux éléments vitaux. Ils sont souvent utilisés comme complément dans les régimes de [[Végétarisme|type végétarien]].<br />
<br />
=== Le levain ===<br />
C'est une pâte en [[fermentation]] à réaction acide qui provient de la [[fermentation]] spontanée assez longue à se développer d'un mélange de [[farine]] (de préférence bio) et d'eau. Il contient une microflore acidifiante constituée essentiellement de bactéries lactiques et de levures. Les bactéries lactiques acidifient le [[pain]], mais ne le font guère lever.<br />
<br />
Ce sont les levures qui produisent le [[gaz carbonique]] responsable de la levée de la pâte. Tout l'art de la panification au [[levain]] consiste à maintenir un bon équilibre entre les bactéries et les levures. Les bactéries lactiques sont favorisées par une température assez élevée (environ 30 °C), alors que les levures préfèrent une température un peu plus basse (22 à 26 °C). Mais ces mêmes températures basses font le jeu des bactéries lactiques hétérofermentatives (qui produisent de l'acide lactique et de l'acide acétique) au détriment des bactéries homofermentatives (qui ne produisent que de l'acide lactique).<br />
<br />
Or, c'est principalement l'acide acétique qui est responsable de la saveur excessivement acide de certains [[Pain|pains]] au [[levain]]. Voilà pourquoi les [[pains]] au [[levain]] deviennent souvent trop acides lorsqu'on les met à lever à une température insuffisante.<br />
<br />
Avantage du [[levain]] : les céréales ainsi que les légumineuses contiennent de l'acide phytique situé dans tout le grain, mais principalement dans l'enveloppe. Ce dernier s'associe à certains minéraux présents dans l'intestin pour former des phytates insolubles. Cet acide empêche l'assimilation des minéraux dans notre organisme (l'on parle de décalcification). Heureusement, par son action de [[fermentation]], le [[levain]] transforme l'acide phytique, en phytates neutres.<br />
<br />
== Les différents types de fermentations ==<br />
<br />
'''La fermentation alcoolique''' : réalisée par des levures dont la levure de boulanger (''Saccharomyces cerevisiae''). Cette [[fermentation]] est à la base de la production du [[vin]], de la [[bière]] et du [[pain]]. Équation-bilan de la fermentation alcoolique : C<sub>6</sub>H<sub>12</sub>O<sub>6</sub> --> 2(C<sub>2</sub>H<sub>5</sub>OH) + 2 {{CO2}}+ E<br />
<br />
'''le fermentation acétique''' : transformation du [[vin]] en [[vinaigre]]. Cette oxydation de l'éthanol en acide acétique peut être réalisée par des bactéries comme ''Acetobacter'' et ''Gluconobacter''. Équation-bilan de la fermentation acétique : C<sub>2</sub>H<sub>5</sub>OH + O<sub>2</sub> ---> CH<sub>3</sub>COOH + H<sub>2</sub>O + E<br />
<br />
'''la fermentation lactique''' : aussi appelé la fermentation homolactique, ou encore [[Lacto-fermentation|lactofermentation]]. Elle est réalisée par ''Streptococcus'', ''Lactobacillus'' et certains ''Bacillus''. Cette fermentation du lait conduit à la formation des fromages et des yaourts. C'est aussi cette fermentation qui produit le levain. Équation-bilan de la fermentation lactique : C<sub>6</sub>H<sub>12</sub>O<sub>6</sub> ---> 2 CH<sub>3</sub>CHOH-COOH +E<br />
<br />
'''La fermentation hétérolactique''' : réalisée par des Lactobacillus, cette fermentation conduit à la fabrication de nombreux produits à côté de l'acide lactique. Cette fermentation est mise en jeu dans la fabrication du kéfir (boisson à base de lait fermenté, légèrement alcoolisée, produite au Moyen-Orient). Mais, plus souvent cette [[fermentation]] conduit à des altérations du [[vin]], de la [[bière]], des jus de fruits, etc.<br />
<br />
'''la fermentation butyrique''' : c'est le fait des ''Clostridium butyricum'' et ''C. perfringens''. C'est la [[fermentation]] type des boîtes de conserve avariées, des ensilages de mauvaise qualité, choucroute ratée... Équation-bilan de la fermentation butyrique : C<sub>6</sub>H<sub>12</sub>O<sub>6</sub> ---> CH<sub>3</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-COOH + 2 [[CO2|CO<sub>2</sub>]] + 2 H<sub>2</sub> + E<br />
<br />
'''la fermentation propionique''' : réalisée par les ''Propionibacterium''. Cette [[fermentation]] est à la base de la fabrication de fromages à pâte cuite (comté, gruyères, emmenthal) auxquels l'acide propionique donne le goût caractéristique.<br />
<br />
'''La fermentation acétonobutylique''' : réalisée par ''Clostridium acetobutylicum'' donne naissance à des substances comme l'acétone, le butanol, etc. Elle peut servir à la valorisation des produits agricoles par la production de carburants.<br />
<br />
== Localisation des levures ==<br />
<br />
Les levures sont courantes dans la nature, dans le sol et sur les plantes.<br />
<br />
Pour le [[raisin]] par exemple, les levures sont sur la peau. Ainsi, un jus de raisin (avec peau) n'a pas besoin d'apport extérieur pour fermenter.<br />
<br />
== Fabrication ==<br />
<br />
=== Histoire de la fabrication de la levure ===<br />
Certaines légendes parlent de bouillies de grain liquides que les boulangers égyptiens plaçaient dans un endroit frais et qu'ils utilisaient lorsque la formation de bulles de gaz faisait mousser le liquide.<br />
<br />
Au XVIIe siècle les boulangers utilisaient de la levure de [[bière]] liquide faite à partir d'un mélange de grains germés et d'eau, mais le [[pain]] avait une saveur amère.<br />
<br />
En 1847, c'est à Vienne, en Autriche que l'on a commencé à fabriquer une levure adaptée à la panification, d'où le succès du [[pain]] Viennois.<br />
<br />
Vers 1856, Louis Pasteur grâce à ses travaux a permis d'expliquer les phénomènes de la [[fermentation]] produite à l'intérieur de la pâte. On commença à partir de cette époque à fabriquer la levure scientifiquement. À ce jour, on utilise de la mélasse de betterave comme élément nutritif principal entrant dans la fabrication de la levure.<br />
<br />
=== Technique de fabrication de la levure alimentaire ===<br />
{{...}}<br />
<br />
=== Technique de fabrication du levain ===<br />
Lire [[Levain#Fabrication|la recette du levain]] dans l'article traitant [[Levain|ce sujet]].<br />
<br />
== Utilisation ==<br />
<br />
La levure est utilisée pour la fabrication du [[pain]] et de l'[[Alcool]].<br />
<br />
== Conservation ==<br />
<br />
=== Conservation de la levure ===<br />
La levure est un produit vivant qu'il faut entourer de soins pour lui conserver ses qualités. Elle souffre du froid comme du chaud. Il faut l'utiliser dans les dix jours suivant son achat.<br />
En dessous de + 3°C, elle est engourdie, à 50°C : elle est tuée !<br />
<br />
Il est fortement recommandé de garder la levure dans un réfrigérateur à une température idéale se situant entre + 4° et + 6°C elle peut à cette température se conserver plusieurs semaines voire plusieurs mois à 0°C.<br />
<br />
Il faut savoir que la levure dépérit au contact d'agents microbiens (moisissures) et que le [[chlorure de sodium]] ([[sel]]) tue pratiquement la levure, donc ne jamais verser de [[sel]] directement sur la levure.<br />
<br />
=== Conservation du levain ===<br />
Le [[levain]] se conserve comme les êtres vivants, il faut penser à le nourrir, le maintenir à bonne température; en somme, prendre soin de lui.<br />
<br />
Petit conseil, plutôt que d'utiliser tout le levain produit pour la fournée, il est souvent plus pratique (si la fréquence de fabrication de [[pain]] le permet) de garder à chaque fois un peu de levain que l'on continue de nourrir.<br />
<br />
Pour conserver le levain durant une longue période, il est aussi possible de le déshydrater. Pour ce faire, il suffit de le nourrir avec de la [[farine]] mais pas d'eau. Il va finalement se dessécher totalement. Une fois sec, vous pourrez le réduire en poudre que vous pourrez placer dans un bocal.<br />
<br />
== Voir aussi ==<br />
<br />
=== Liens internes ===<br />
* [[Levure chimique]]<br />
* [[Levain]]<br />
* [[Fermentation]]<br />
* [[Lacto-fermentation]]<br />
* [[Farine]]<br />
* [[Pain]]<br />
<br />
=== Liens externes ===<br />
{{en}} [http://en.wikipedia.org/wiki/Fermentation Définition de la '''fermentation''' sur Wikipédia]<br />
<br />
=== Bibliographie ===<br />
* ''Levures, algues et ferments'' de Daniel Chernet, Ed Retz.<br />
* ''Apprendre à faire son pain au levain naturel'' par Henri Granier. <small>ISBN 2737331722</small><br />
<br />
{{Portail S'alimenter}}<br />
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[[Catégorie:Produits de base]] [[Catégorie:Pain]] [[Catégorie:Champignon]]</div>194.199.224.161https://www.ekopedia.fr/index.php?title=Levure_(champignon)&diff=102042Levure (champignon)2012-01-31T10:36:08Z<p>194.199.224.161 : /* Levure de bière (médicament et fermentation alcoolique) */</p>
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<div>{{Voir homonymes|levure}} {{S'alimenter}}<br />
<br />
Les '''levures''', [[champignon]]s microscopiques unicellulaires, sont utilisées dans la fabrication du [[vin]], du [[pain]], de la [[bière]]... L'origine de leur utilisation remonte au moins jusqu'au temps des Égyptiens. Cependant, les bases scientifiques qui permirent leur culture et leur utilisation en grandes quantités furent l'oeuvre d'un microbiologiste français, Louis Pasteur, au XIXe siècle.<br />
<br />
Il existe trois cent cinquante espèces de levures connues, regroupées en trente-neuf genres différents. La cellule de levure constitue à elle seule une véritable usine métabolitique miniaturisée. <br />
<br />
Les levures sont capables de :<br />
* dégrader les aliments qui se trouvent dans leur milieu de culture grâce à une gamme très étendue d'enzymes d'hydrolyse telle que des lipases, protéases, saccharases, lactases.<br />
* effectuer toutes ou presque les synthèses dont elles ont besoin pour leur croissance.<br />
<br />
<br />
== Définitions ==<br />
<br />
=== Levure ===<br />
Les levures sont des champignons microscopiques unicellulaires (ou très faiblement pluricellulaires) qui se multiplient par bourgeonnement ou sporulation. Elles ont la capacité de fermenter des matières organiques, minérales ou végétales pour produire des substances variées.<br />
<br />
Les levures sont constituées par les espèces du genre saccharomyces, agents de la fermentation alcoolique de la [[bière]], du [[vin]], du cidre, et des éléments actifs du [[levain]] de boulanger. C'est l'activité chimique des levures qui provoque le dégagement de bulles de [[gaz carbonique]] et fait lever la pâte à [[pain]]. Ces levures sont des cellules rondes ou ovales, qui, placées dans un milieu sucré ou glucidique, avec ou sans oxygène, se multiplient activement.<br />
<br />
De nos jours, outre la fabrication d'aliments tels que le [[pain]] ou les boissons fermentées, les levures élaborées lors de la fabrication de la [[bière]] ou cultivées sur alcanes ou alcools sont souvent utilisées comme aliments pour le bétail en raison de leur richesse en protéines et en [[vitamine]]s B, ou dans une grande variété de procédés de fermentation industrielle.<br />
<br />
=== La Fermentation ===<br />
Le terme est dérivé du mot latin ''fervere'', qui signifie bouillir. En effet, l'observation d'un liquide en [[fermentation]] (alcoolique principalement) montre un dégagement important de gaz provoquant de la mousse, de l'écume et l'aspect d'un liquide en ébullition.<br />
<br />
C'est en réalité l'action de transformation de substances végétales ou animales sous l'action de micro-organismes ou plus exactement d'enzymes qu'ils contiennent.<br />
<br />
=== Enzyme ===<br />
''Source : [http://fr.wikipedia.org/wiki/Enzyme Wikipedia]''<br /><br />
Les enzymes sont des protéines ou complexes de protéines permettant d'accélérer jusqu'à des millions de fois les réactions chimiques du métabolisme se déroulant dans le milieu cellulaire ou extracellulaire. Les enzymes agissent à faible concentration et elles se retrouvent intactes en fin de réaction : ce sont des catalyseurs biologiques.<br />
<br />
Les premières enzymes isolées furent d'abord nommées ferments et par la suite diastases.<br />
<br />
== Les différents types de levures ==<br />
<br />
Il existe différents types de levures biologiques répertoriés ci-dessous. Il existe également des levures chimiques explicitées dans un article spécifique : [[levure chimique]].<br />
<br />
=== La levure active ===<br />
''Autres appellations :'' levure de boulangerie, levure sèche déshydratée.<br />
<br />
C'est un produit (constitué de ''Saccharomyces cerevisiae'') qui est séparé ou non de son milieu de culture et séché de façon à ce que soit conservée la viabilité des saccharomyces.<br />
<br />
Avantage de la levure : Si, au XVIIIe siècle, le [[pain]] à la levure a détrôné — du moins dans les villes — le [[pain]] au [[levain]], ce n'est pas par hasard. Moins compact et moins dense, il plaît au consommateur. Et il plaît davantage encore aux boulangers : la panification devient beaucoup plus facile et plus rapide. Plus de [[levain]] à préparer, le [[pain]] lève deux à trois fois plus vite. Les risques d'échec sont pratiquement nuls.<br />
<br />
==== Levure de [[bière]] (médicament et fermentation alcoolique) ====<br />
La levure de [[bière]], dont le nom sant est ''Saccharomyces cerevisiae'', est donc au niveau biologique la même chose que la levure active. Elles sont utilisées afin de réensemencer passagèrement la flore digestive ou encore pour leurs actions physiologiques.<br />
<br />
==== Levure alimentaire ====<br />
Aussi appelée à tort "levure de [[bière]]". La levure alimentaire est une levure de [[bière]] qui a été désamérisée et déshydratée. Elle a perdu son pouvoir de [[fermentation]] et une grande partie de ses vitamines par le séchage à température élevée. Mais elle reste une très grande source de vitamines.<br />
<br />
Les ''Saccharomyces cerevisiae'' sont un aliment naturel d'une exceptionnelle teneur en nombreux éléments vitaux. Ils sont souvent utilisés comme complément dans les régimes de [[Végétarisme|type végétarien]].<br />
<br />
=== Le levain ===<br />
C'est une pâte en [[fermentation]] à réaction acide qui provient de la [[fermentation]] spontanée assez longue à se développer d'un mélange de [[farine]] (de préférence bio) et d'eau. Il contient une microflore acidifiante constituée essentiellement de bactéries lactiques et de levures. Les bactéries lactiques acidifient le [[pain]], mais ne le font guère lever.<br />
<br />
Ce sont les levures qui produisent le [[gaz carbonique]] responsable de la levée de la pâte. Tout l'art de la panification au [[levain]] consiste à maintenir un bon équilibre entre les bactéries et les levures. Les bactéries lactiques sont favorisées par une température assez élevée (environ 30 °C), alors que les levures préfèrent une température un peu plus basse (22 à 26 °C). Mais ces mêmes températures basses font le jeu des bactéries lactiques hétérofermentatives (qui produisent de l'acide lactique et de l'acide acétique) au détriment des bactéries homofermentatives (qui ne produisent que de l'acide lactique).<br />
<br />
Or, c'est principalement l'acide acétique qui est responsable de la saveur excessivement acide de certains [[Pain|pains]] au [[levain]]. Voilà pourquoi les [[pains]] au [[levain]] deviennent souvent trop acides lorsqu'on les met à lever à une température insuffisante.<br />
<br />
Avantage du [[levain]] : les céréales ainsi que les légumineuses contiennent de l'acide phytique situé dans tout le grain, mais principalement dans l'enveloppe. Ce dernier s'associe à certains minéraux présents dans l'intestin pour former des phytates insolubles. Cet acide empêche l'assimilation des minéraux dans notre organisme (l'on parle de décalcification). Heureusement, par son action de [[fermentation]], le [[levain]] transforme l'acide phytique, en phytates neutres.<br />
<br />
== Les différents types de fermentations ==<br />
<br />
'''La fermentation alcoolique''' : réalisée par des levures dont la levure de boulanger (''Saccharomyces cerevisiae''). Cette [[fermentation]] est à la base de la production du [[vin]], de la [[bière]] et du [[pain]]. Équation-bilan de la fermentation alcoolique : C<sub>6</sub>H<sub>12</sub>O<sub>6</sub> --> 2(C<sub>2</sub>H<sub>5</sub>OH) + 2 {{CO2}}+ E<br />
<br />
'''le fermentation acétique''' : transformation du [[vin]] en [[vinaigre]]. Cette oxydation de l'éthanol en acide acétique peut être réalisée par des bactéries comme ''Acetobacter'' et ''Gluconobacter''. Équation-bilan de la fermentation acétique : C<sub>2</sub>H<sub>5</sub>OH + O<sub>2</sub> ---> CH<sub>3</sub>COOH + H<sub>2</sub>O + E<br />
<br />
'''la fermentation lactique''' : aussi appelé la fermentation homolactique, ou encore [[Lacto-fermentation|lactofermentation]]. Elle est réalisée par ''Streptococcus'', ''Lactobacillus'' et certains ''Bacillus''. Cette fermentation du lait conduit à la formation des fromages et des yaourts. C'est aussi cette fermentation qui produit le levain. Équation-bilan de la fermentation lactique : C<sub>6</sub>H<sub>12</sub>O<sub>6</sub> ---> 2 CH<sub>3</sub>CHOH-COOH +E<br />
<br />
'''La fermentation hétérolactique''' : réalisée par des Lactobacillus, cette fermentation conduit à la fabrication de nombreux produits à côté de l'acide lactique. Cette fermentation est mise en jeu dans la fabrication du kéfir (boisson à base de lait fermenté, légèrement alcoolisée, produite au Moyen-Orient). Mais, plus souvent cette [[fermentation]] conduit à des altérations du [[vin]], de la [[bière]], des jus de fruits, etc.<br />
<br />
'''la fermentation butyrique''' : c'est le fait des ''Clostridium butyricum'' et ''C. perfringens''. C'est la [[fermentation]] type des boîtes de conserve avariées, des ensilages de mauvaise qualité, choucroute ratée... Équation-bilan de la fermentation butyrique : C<sub>6</sub>H<sub>12</sub>O<sub>6</sub> ---> CH<sub>3</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-COOH + 2 [[CO2|CO<sub>2</sub>]] + 2 H<sub>2</sub> + E<br />
<br />
'''la fermentation propionique''' : réalisée par les ''Propionibacterium''. Cette [[fermentation]] est à la base de la fabrication de fromages à pâte cuite (comté, gruyères, emmenthal) auxquels l'acide propionique donne le goût caractéristique.<br />
<br />
'''La fermentation acétonobutylique''' : réalisée par ''Clostridium acetobutylicum'' donne naissance à des substances comme l'acétone, le butanol, etc. Elle peut servir à la valorisation des produits agricoles par la production de carburants.<br />
<br />
== Localisation des levures ==<br />
<br />
Les levures sont courantes dans la nature, dans le sol et sur les plantes.<br />
<br />
Pour le [[raisin]] par exemple, les levures sont sur la peau. Ainsi, un jus de raisin (avec peau) n'a pas besoin d'apport extérieur pour fermenter.<br />
<br />
== Fabrication ==<br />
<br />
=== Histoire de la fabrication de la levure ===<br />
Certaines légendes parlent de bouillies de grain liquides que les boulangers égyptiens plaçaient dans un endroit frais et qu'ils utilisaient lorsque la formation de bulles de gaz faisait mousser le liquide.<br />
<br />
Au XVIIe siècle les boulangers utilisaient de la levure de [[bière]] liquide faite à partir d'un mélange de grains germés et d'eau, mais le [[pain]] avait une saveur amère.<br />
<br />
En 1847, c'est à Vienne, en Autriche que l'on a commencé à fabriquer une levure adaptée à la panification, d'où le succès du [[pain]] Viennois.<br />
<br />
Vers 1856, Louis Pasteur grâce à ses travaux a permis d'expliquer les phénomènes de la [[fermentation]] produite à l'intérieur de la pâte. On commença à partir de cette époque à fabriquer la levure scientifiquement. À ce jour, on utilise de la mélasse de betterave comme élément nutritif principal entrant dans la fabrication de la levure.<br />
<br />
=== Technique de fabrication de la levure alimentaire ===<br />
{{...}}<br />
<br />
=== Technique de fabrication du levain ===<br />
Lire [[Levain#Fabrication|la recette du levain]] dans l'article traitant [[Levain|ce sujet]].<br />
<br />
== Utilisation ==<br />
<br />
La levure est utilisée pour la fabrication du [[pain]] et de l'[[Alcool]].<br />
<br />
== Conservation ==<br />
<br />
=== Conservation de la levure ===<br />
La levure est un produit vivant qu'il faut entourer de soins pour lui conserver ses qualités. Elle souffre du froid comme du chaud. Il faut l'utiliser dans les dix jours suivant son achat.<br />
En dessous de + 3°C, elle est engourdie, à 50°C : elle est tuée !<br />
<br />
Il est fortement recommandé de garder la levure dans un réfrigérateur à une température idéale se situant entre + 4° et + 6°C elle peut à cette température se conserver plusieurs semaines voire plusieurs mois à 0°C.<br />
<br />
Il faut savoir que la levure dépérit au contact d'agents microbiens (moisissures) et que le [[chlorure de sodium]] ([[sel]]) tue pratiquement la levure, donc ne jamais verser de [[sel]] directement sur la levure.<br />
<br />
=== Conservation du levain ===<br />
Le [[levain]] se conserve comme les êtres vivants, il faut penser à le nourrir, le maintenir à bonne température; en somme, prendre soin de lui.<br />
<br />
Petit conseil, plutôt que d'utiliser tout le levain produit pour la fournée, il est souvent plus pratique (si la fréquence de fabrication de [[pain]] le permet) de garder à chaque fois un peu de levain que l'on continue de nourrir.<br />
<br />
Pour conserver le levain durant une longue période, il est aussi possible de le déshydrater. Pour ce faire, il suffit de le nourrir avec de la [[farine]] mais pas d'eau. Il va finalement se dessécher totalement. Une fois sec, vous pourrez le réduire en poudre que vous pourrez placer dans un bocal.<br />
<br />
== Voir aussi ==<br />
<br />
=== Liens internes ===<br />
* [[Levure chimique]]<br />
* [[Levain]]<br />
* [[Fermentation]]<br />
* [[Lacto-fermentation]]<br />
* [[Farine]]<br />
* [[Pain]]<br />
<br />
=== Liens externes ===<br />
{{en}} [http://en.wikipedia.org/wiki/Fermentation Définition de la '''fermentation''' sur Wikipédia]<br />
<br />
=== Bibliographie ===<br />
* ''Levures, algues et ferments'' de Daniel Chernet, Ed Retz.<br />
* ''Apprendre à faire son pain au levain naturel'' par Henri Granier. <small>ISBN 2737331722</small><br />
<br />
{{Portail S'alimenter}}<br />
<br />
[[Catégorie:Produits de base]] [[Catégorie:Pain]] [[Catégorie:Champignon]]</div>194.199.224.161https://www.ekopedia.fr/index.php?title=Savon&diff=94929Savon2011-03-24T14:37:20Z<p>194.199.224.161 : </p>
<hr />
<div>{{Prendre soin}}<br />
<br />
Le '''savon''' est une substance qui sert au nettoyage.<br />
<br />
Ses molécules étant ''amphiphiles'', le savon permet de dissoudre les graisses lorsqu'il est utilisé avec de l'eau.<br />
<br />
<br />
== Histoire ==<br />
<br />
L'un vent ssion du savon date de 3000 ans en Syrie. Les premiers savons étaient obtenus avec de l'[[huile d'olive]] (acide oléique) et de la [[soude]] végétale.<br />
Le savon a été ensuite utilisé comme [[shampoing]] par les Gaulois qui le fabriquaient avec des cendres et du [[suif]].<br />
<br />
À partir du XV<sup>e</sup> siècle, du savon est produit dans la région marseillaise avec de l'[[huile d'olive]]. La [[soude]] (à l’époque le mot « soude » désignait le [[carbonate de sodium]]) provient d'abord des cendres obtenues par la [[combustion]] de [[plante]]s comme la [[salicorne]] ou la [[fougère]]. En 1791, Nicolas Leblanc invente un procédé permettant d'obtenir de la soude à partir d'eau de mer.<br />
<br />
En 1823, le chimiste français Eugène Chevreul explique la réaction de saponification et démontre que les corps gras sont formés d’une combinaison entre le [[glycérol]] et des [[acide gras|acides gras]]. Au XIX<sup>e</sup> siècle, des huiles de [[Noix de coco|coprah]] et de [[palme]] venant d'outre-mer sont employées dans les savons.<br />
<br />
Depuis le XX<sup>e</sup> siècle, le savon est concurrencé par les [[tensioactif]]s synthétiques qui sont utilisés dans les [[détergent]]s, les gels douches et les « savons sans savon ».<br />
<br />
== La chimie du savon ==<br />
=== La saponification ===<br />
La saponification est la réaction chimique transformant le mélange d'un ester (acide gras) et d'une base forte, généralement de la [[potasse]] (KOH) ou de la [[soude]] (NaOH), en savon et [[glycérol]] à une température comprise entre 80 et 100°C (176-212°F). L'hydrolyse des corps gras produit du [[glycérol]] et un mélange de carboxylates (de sodium ou de potassium) qui constitue le savon.<br />
<br />
La réaction de saponification est la suivante :<br />
<br />
CH<sub>2</sub>(OOC-R) - CH(OOC-R) - CH<sub>2</sub>(OOC-R) + 3 [[NaOH]] --> CH<sub>2</sub>OH - CHOH - CH<sub>2</sub>OH + 3 R-CO<sub>2</sub>-Na <br />
<br />
Où R est une chaîne d'atomes de carbone et d'hydrogène. On peut avoir par exemple R=(CH<sub>2</sub>)<sub>14</sub> - CH<sub>3</sub><br />
<br />
En clair, cela donne : soit : gras + NaOH (ou KOH) --> glycérol + savon<br />
<br />
* la [[soude caustique]] (NaOH) produit un savon dur.<br />
* la [[potasse caustique]] (KOH) produit un savon mou.<br />
<br />
===Propriétés===<br />
Le savon est un [[tensioactif]]. Les molécules de carboxylates R-CO<sub>2</sub>-Na sont dites amphiphiles : elles sont formées d'une longue chaîne dont une extrémité, polarisée négativement, est ''hydrophile'' alors que l'autre extrémité est ''lipophile''. L'extrémité lipophile accroche les [[graisse]]s. L'extrémité hydrophile est attirée par l'eau. La molécule de savon et la graisse sont donc entraînées avec l'eau de rinçage. <br />
<br />
Lors de la toilette, le savon dissout la graisse constituant le film hydrolipidique qui recouvre la peau. La graisse est entraînée dans l'eau avec les saletés qu'elle contient. L'inconvénient est que le film hydrolipidique sert à protéger la peau et à retenir son eau. Le lavage assèche donc la peau, jusqu'à ce que le film hydrolipidique se reconstitue, au bout de plusieurs heures. Cela est vrai pour le lavage au savon, mais aussi pour le lavage avec un gel douche.<br />
<br />
Le savon est [[basique]]. Son [[Potentiel hydrogène|pH]] est proche de 10. Lors de la toilette, il perturbe l'[[acide|acidité]] de la peau (dont le pH est proche de 5).<br />
<br />
Dans une eau [[dure]], les molécules du savon réagissent avec les ions calcium et forment des dépôts de sels de calcium. De plus, on a besoin d'une plus grande quantité de savon pour nettoyer. Pour éviter ces inconvénients, on ajoute aujourd'hui aux savons des agents anticalcaires comme l'EDTA.<br />
<br />
== La composition des savons ==<br />
<br />
=== Composition de base ===<br />
Les matières premières pour fabriquer du savon sont les matières grasses et la soude (ou la potasse). Mais après la réaction de saponification, le savon fini ne contient ni soude ni matières grasses. Il est constitué principalement de carboxylates de sodium (qui sont les molécules de savon) et contient aussi de l'eau.<br />
<br />
La glycérine (ou [[glycérol]]) est un sous-produit de la saponification que l'on peut éliminer. Mais on laisse parfois la glycérine, car elle apporte ses propriétés hydratantes au savon.<br />
<br />
===Principales matières grasses utilisées===<br />
Le tableau suivant liste les matières grasses qui sont le plus souvent utilisées lors de la fabrication des savons.<br />
<br />
{| class=ekotable<br />
|----- bgcolor="#efefef"<br />
| matière grasse ([[huile]] ou [[graisse]]) <br />
| nom [[INCI]] de la matière grasse<br />
| nom [[INCI]] des molécules de savon obtenues (1)<br />
|-----<br />
| [[suif]] (graisse de [[bœuf]]) || lard || Sodium Tallowate<br />
|-----<br />
| [[huile d'arachide]] || Arachis hypogaea || Sodium Peanutate<br />
|-----<br />
| [[huile d'olive]] || Olea Europea || Sodium Olivate<br />
|-----<br />
| [[huile de coprah]] ([[noix de coco]]) || Cocos Nucifera || Sodium cocoate<br />
|-----<br />
| [[huile de palme]] || Elaeis guineensis || Sodium Palmate<br />
|-----<br />
| [[huile de palmiste]] || Elaeis guineensis || Sodium Palm Kernelate<br />
|}<br />
<br />
(1) si le savon est un savon liquide fabriqué à base de [[potasse]], il faut remplacer « sodium » par « potassium » dans les noms [[INCI]].<br />
<br />
=== Additifs ===<br />
À la recette de base, on peut ajouter différents [[additif]]s selon l'effet recherché :<br />
* des agents anticalcaires<br />
* des [[conservateur]]s<br />
* des [[colorant]]s<br />
* des [[parfum]]s <br />
* des agents surgraissants (huiles) pour fabriquer un savon surgras<br />
* des agents hydratants comme le [[miel]]<br />
* des abrasifs pour fabriquer un savon exfoliant<br />
* des [[huile essentielle|huiles essentielles]] extraites de plantes<br />
* des ingrédients antiseptiques pour fabriquer un savon [[antibactérien]]<br />
<br />
== Les différents types de savon ==<br />
[[Image:Marseille-soap.jpg|thumb|[[Savon de Marseille]]]]<br />
Le savon existe sous forme de pain, de poudre, de paillettes (pour les [[lessive]]s) ou encore sous forme liquide. <br />
<br />
Le [[savon d'Alep]], le plus ancien savon syrien, est à base d'huile d'[[olive]] et d'huile de [[laurier]]. Il existe des savons d'Alep fabriqués avec de la [[soude végétale]] tirée de la [[salicorne]]. Le savon d'Alep se présente comme un bloc marron-kaki sur lequel est imprimé l'inscription en arabe du nom du fabriquant. L'intérieur du savon est couleur de verdure.<br />
<br />
Le [[savon de Marseille]] traditionnel est préparé avec de l'huile d'[[olive]] et de la [[soude]].<br />
<br />
Le savon [[animal]] est souvent préparé avec du [[suif]] de bœuf.<br />
<br />
Un savon surgras est enrichi en agents surgraissants, par exemple des huiles végétales. La présence d'huiles limite le dessèchement dû au savon qui enlève le film gras (film hydrolipidique) recouvrant naturellement la peau.<br />
<br />
Le [[savon noir]] ou savon mou est un savon plus ou moins mou. La saponification est faite traditionnellement avec de l'huile de lin et de la potasse. Sa couleur est naturellement ambrée sombre. On n'y ajoute pas de colorant. Il est recommandé pour le nettoyage des carrelages. Il existe aussi du savon noir pour le corps.<br />
<br />
Un savon sans savon, comme son nom l'indique, ne contient pas de molécules de savon. Appelé aussi pain dermatologique ou syndet (pour synthetic detergent), il est à base de [[tensioactif]]s synthétiques. Son [[pH]] est proche du pH de la peau.<br />
<br />
== Fabriquer du savon ==<br />
<br />
La fabrication du savon ne relève pas de la sorcellerie. Avec un peu de patience et quelques erreurs, cela demeure à la portée de tous.<br />
<br />
Les matériaux se trouvent dans la plupart des drogueries. La soude, ingrédient de base, s'y vend en petites quantités, et les huiles ou les graisses se trouvent partout. Quant aux huiles essentielles, elles se trouvent chez les homéopathes, et certaines drogueries ou pharmacies en ont aussi en inventaire.<br />
<br />
=== Les ingrédients ===<br />
<br />
==== L'eau ====<br />
L'[[eau]] est un ingrédient très important dans la fabrication du savon. En effet, si votre eau est minéralisée (dure), la saponification se fera plus ou moins bien selon la quantité de minéraux contenus dans votre eau. La soude utilisera une partie de son énergie à neutraliser ces minéraux, donc utilisez toujours la même eau, eau de pluie, eau distillée, eau déminéralisée ou la vôtre si vous croyez qu'elle peut convenir. L'ajout de [[borax]] peut aussi adoucir votre eau, mais si possible, toujours utiliser la même eau ; cela vous évitera un tas de problèmes.<br />
<br />
==== La soude caustique ====<br />
La soude est un produit extrêmement dangereux, donc soyez toujours '''très prudent''' en la manipulant, gants montant jusqu'au coudes (pas de gants en tissus, jardinage, ou protégeant seulement la main c'est insuffisant) et lunettes (couvrantes avec rebords) ne sont en aucun cas superflus et devraient être "la norme" chaque fois que vous manipulez ces produits. Mettre un pantalon en toile épaisse et un tablier plastique (film plastique). Je mets également des bottes et je scotche le haut des bottes avec le pantalon, afin d'éviter une coulure accidentelle de savon liquide dans la botte. N'oublier jamais que la soude est corrosive, toxique, dangereuse, etc. Travaillez dans un endroit ventilé, ne respirer pas les vapeurs, ne pas vous mettre au-dessus du récipient. Pour ceux qui ont une maison, comme moi, je travaille dehors, s'il ne pleut pas. Pour ceux qui habitent en appartement, faire de petites quantités dans des récipients que vous réserverez uniquement à la fabrication du savon. Pas de casserole ou autres en aluminium (réaction chimique) ou émail ébréché (oxydation, corrosion, perfore le métal). En cas de contact de la soude avec la peau rincer immédiatement sous l'eau du robinet, en cas de projection dans l'oeil rincer abondamment et consulter un médecin. Les autres noms de la [[soude caustique]] sont : [[soude]], [[hydroxyde de sodium]] (NaOH) ou lessive de soude. Travaillez toujours isolé mais pas forcément seul. Si vous voulez expliquer à des enfants, râpez du savon fabriqué précédemment et faire le fondre avec l'enfant au bain marie, car ce produit ne contient plus de soude mais du savon beaucoup moins toxique et dangereux.<br />
<br />
La lessive peut être aussi fabriquée à partir de cendres ; c'est alors l'[[hydroxyde de potassium]] (potasse caustique KOH) qui est l'intervenant. Vous trouverez la recette [[lessive|ici]].<br />
<br />
==== Huile ou graisse ====<br />
On peut utiliser n'importe quel corps gras pour la fabrication du savon. Vous obtiendrez différents résultants selon la matière grasse employée. Si vous aimez un savon qui fait beaucoup de mousse, vous devrez avoir environ 20 à 25 % d'huile de noix de coco dans la composition de votre savon, mais cette dernière est assez difficile à trouver. Essayez dans les magasins d'aliments naturels. Par contre, la mousse ne change absolument rien à la qualité de votre savon. Elle est un élément purement psychologique de l'hygiène.<br />
<br />
Pour le reste, ce ne sont que des éléments facultatifs, mais qui sont destinés à donner un cachet différent au savon, huiles essentielles ou fragrances pour l'odeur, colorant pour l'œil et différents produits, miel, cire, gruau, argiles, herbes et même du sable peut entrer dans sa composition.<br />
<br />
=== Recettes ===<br />
* '''Recette de base'''<br />
** 450 grammes de graisse végétale<br />
** 170 millilitres d'eau<br />
** 60 grammes de soude<br />
<br />
* '''Recette de savon simple'''<br />
** 450 grammes d'huile de noix de coco<br />
** 700 grammes d'huile d'olive<br />
** 450 grammes de graisse végétale<br />
** 600 millilitres d'eau<br />
** 223 grammes de soude<br />
<br />
* '''Recette de savon au lait de chèvres'''<br />
** 450 grammes d'huile de noix de coco<br />
** 1 kilo huile d'olive<br />
** 450 grammes d'huile de palme (ou autre graisse végétale)<br />
** 88 millilitres de lait de chèvre (à ajouter au moment du traçage)<br />
** 624 millilitres d'eau<br />
** 264 grammes de soude<br />
<br />
* '''Recette de savon au miel et cire d'abeilles'''<br />
** 6.70 onces (200 mL) de soude dans 17 onces (500 mL) d'eau.<br />
** 10 onces (300 mL) d'huile de noix de coco<br />
** 2 onces (60 mL) d'huile d'olive<br />
** 33 onces (1 L) d'huile végétale<br />
** ''À ajouter au moment du traçage :''<br />
** 1 once (30 mL) de cire d'abeilles<br />
** 1 once (30 mL) de miel<br />
** 1/2 cuillère à thé d'huile de germe de blé<br />
** une once (30 mL) d'huile essentielle (de votre choix)<br />
<br />
=== Préparation ===<br />
Pour commencer, vous ajouterez toujours la soude à l'eau et non l'eau à la soude, sinon vous auriez une petite explosion sur les bras et, comme la soude est très corrosive, vous risquez d'y laisser vos yeux, et même des morceaux de peau ; alors, s.v.p., '''ne prenez aucun risque'''. Il faut aussi toujours utiliser un contenant de verre ou de l'acier inoxydable sinon la chaleur (qui monte à environ 190°F, 90°C) ferait fondre les contenants en plastique (pas d'aluminium non plus, la soude l'attaque). Utilisez aussi toujours des cuillères de bois pour mélanger la soude (attention cependant a ne plus utiliser les instruments en bois pour préparer la nourriture)!<br />
<br />
Pour le reste, il existe plusieurs façons de faire du savon. Il faut tout d'abord que la température de la soude redescende entre 95 et 105°F (35 et 40°C) et l'huile soit autour de 130°F (55°C). Versez l'huile dans un contenant de verre ou d'acier inoxydable et ajoutez-y lentement la soude tout en brassant. À partir de là, on n'est jamais certain du temps que ça va prendre. J'ai déjà brassé jusqu'à 6 heures de temps, mais normalement ça dure entre 10 et 75 minutes jusqu'à ce que survienne le traçage et c'est ce qui est le plus compliqué à nos débuts de savoir à quel moment le savon est prêt.<br />
<br />
Le traçage c'est quand vous sortez votre palette, les gouttes qui tombent laissent une marque à la surface du liquide. Il n'y a qu'un moyen de trouver l'instant exact : c'est de faire quelques essais. Quand vous aurez maîtrisé cette partie, le plus dur sera fait. Si vous désirez incorporer des additifs, c'est le moment. Cela devrait faire éclaircir le mélange pour quelques minutes, mais méfiez-vous quand même, le savon peut se mettre à durcir très vite.<br />
<br />
C'est le moment de verser dans les moules que vous aurez préalablement graissés à la vaseline. Vous le recouvrez d'une serviette ou d'une guenille (torchon) et vous le laissez seul pendant 24 heures.<br />
Rappelez-vous que la saponification dure environ 24 heures, donc que le savon est encore corrosif, alors si vous y touchez (ce que vous ferez sûrement malgré mes avertissements...), lavez-vous bien les mains à l'eau courante, sinon ça risque de chauffer pas mal !<br />
<br />
=== Précautions ===<br />
* Il est très important de suivre scrupuleusement les quantités des ingrédients de la recette que vous aurez choisie, sans cela, vous aurez toujours des problèmes.<br />
* Les composés basiques ([[potasse]], [[soude]]) sont extrêmement corrosifs, ils peuvent être mortels et leur préparation dégage des vapeurs dangereuses ! Éloignez donc vos animaux et surtout les enfants durant la première journée, car la saponification n'est pas terminée, après quoi tout danger est écarté.<br />
* Ceci est un résumé très concis et loin de couvrir tout le sujet, mais j'espère qu'il pourra aider un petit peu ceux qui seraient tentés d'essayer. Je vous encourage fortement à en faire l'essai, vous obtiendrez ainsi un savon de qualité très supérieure à n'importe quel savon commercial. Quand vous aurez réussi ce savon de base, seule votre imagination et vos goûts pourront vous limiter dans l'élaboration de recettes.<br />
* Il est nécessaire de nettoyer le savon pour enlever l'excès de [[soude]], sinon cela peut être dangereux.<br />
Il est surtout très important d'utiliser un calculateur de soude et de refaire le calcul avant d'expérimenter dans une recette! Il existe des outils en ligne<ref>[http://soapcalc.net/calc/SoapCalcwp.asp calculateur de soude], http://www.thesage.com/calcs/lyecalc2.php (en anglais), http://calc.mendrulandia.es/?lg=fr (multilingue).</ref>.<br />
<br />
Il est bien évident que la soude est un produit corrosif et qu'il y a des précautions à prendre : porter des gants, mettre un masque, une blouse pour vous protéger des éventuelles éclaboussures, du vinaigre d'alcool pour neutraliser vos instruments ou les projections sur la peau. on trouve toutes sortes de recettes sur internet ainsi que les conseils d'utilisation.<br />
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=== Technique de fabrication de savon pour gens pressés ===<br />
Il est très facile de réaliser ses savons en pain à partir de savon de Marseille râpé ou tout prêt en paillettes.<br />
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==== Ingrédients ====<br />
* 250 ml de savon de Marseille en paillettes sans parfum,<br />
* 220 ml d'eau distillée,<br />
* 11 ml d'huile au choix (olive, amande, arachide, jojoba, palme, tournesol, de noix d'abricot, beurre de cacao, coco, sésame, maïs, soja...)<br />
* Quelques gouttes d'huile essentielle de votre choix 1 à 3 % maximum.<br />
* Colorant (épices ou autres : curcuma, cannelle = beige, chocolat en carré = brun, curry en poudre = jaune-pêche, paprika = pêche...)<br />
<br />
==== Préparer et mesurer à l'avance ====<br />
* Mettre le savon et l'eau au [[bain marie]], brasser le mélange.<br />
* Quand vous aurez obtenu une crème épaisse, retirez du feu, ajoutez les autres ingrédients.<br />
* Mélanger bien ou mixer.<br />
* Verser dans des moules.<br />
* Laisser sécher au moins 6 semaines.<br />
<br />
== [[Pollution]] ==<br />
<br />
Le savon de base est totalement [[biodégradable]] : le [[savon de Marseille]], par exemple, est préparé avec de l'huile d'olive et de la [[soude]].<br />
<br />
Le danger vient alors des savons industriels qui, depuis les années 30, ont des réactions très polluantes pour l'environnement. Les [[additif]]s de ces savons peuvent être plus ou moins polluants. Certains parfums (linalool, …) peuvent induire des réaction inflammatoires, certains chélatants (EDTA) peuvent induire un risque de bioaccumulation. Les colorants sont inutiles mais rarement difficiles à dégrader. Le danger le plus important vient des '''conservateurs''' (biocides), qui sont difficiles à dégrader.<br />
<br />
== Conservation ==<br />
<br />
Les savons se conservent plusieurs mois, même plusieurs années, dans un endroit frais et sec. On peut les stocker dans une armoire à linge dans laquelle ils diffuseront une bonne odeur.<br />
<br />
== Réutilisation des bouts de savon ==<br />
Les bouts de savon trop petits pour être utilisés peuvent être rassemblés, ramollis dans l'eau puis moulés et séchés pour reformer un savon de taille honorable.<br />
<br />
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== Références ==<br />
<references /><br />
<br />
== Voir aussi ==<br />
<br />
=== Liens internes ===<br />
* [[Lessive]]<br />
* [[Hygiène du corps]]<br />
<br />
=== Liens externes ===<br />
* [http://www.youtube.com/watch?v=edbP1rvj_7c Saponification à froid savons de Chauvirey]<br />
* [http://www.toutfairesoimeme.com/sujet/savons Recette de savons chez toutfairesoimeme.com]<br />
* [http://www.magicgigi.com/blog/category/recettes-cosmetiques-maison/la-savonnerie/ Recettes de savons faits maison]<br />
* {{en}} [http://www.alcasoft.com/soapfact/history.html Histoire du savon]<br />
* [http://hooly.over-blog.com/article-1326625.html Fabriquer ses savons maison]<br />
* [http://operasavon.free.fr/fabrication.htm Fabrication du savon de Marseille]<br />
* [http://www.ac-nancy-metz.fr/enseign/physique/Nouvprog/prem_L/docs/chim_cuisine/Chimie&lavage-CH.pdf Chimie et lavage <small>PDF</small>]<br />
* [http://www.kafee.fr/ Tout savoir sur la savonnerie]<br />
<br />
=== Bibliographie ===<br />
* ''Traité pratique de savonnerie'' : matières premières, matériel, procédés de fabrication des savons par Édouard Moride, 1895. [http://gallica.bnf.fr/document?O=N201350 ''Web'']<br />
* ''Rapport sur la fabrication des savons'' par D'Arcet, Le Lievre et Pelletier, 1794. [http://gallica.bnf.fr/document?O=N091735 ''Web'']<br />
<br />
{{Portail Prendre soin}}<br />
<br />
[[Catégorie:Hygiène]] [[Catégorie:Produit de nettoyage]]<br />
<br />
[[it:Sapone]]</div>194.199.224.161